27 de fev. de 2010
O AROMA DA MAGIA
É casal perfeito na cozinha. Acompanhado das ervas aromáticas, especiarias e condimentos dão um toque especial na cozinha. Ainda nosso paladar e olfato enloquecem com o aroma das ervas frescas ou secas. Sempre utilizamos as folhas, flores ou sementes. Elas são poderosa na parte medicinal, como belas decoração nos seus pratos. E também uma aromatizante no alimento. Agora colocarei um glossário de algumas ervas, especiarias e condimentos.
ESPECIARIAS
• Açafrão Espanhol: É muito utilizado em pratos da culinária francesa, espanhola e sul-americana. Indicado no preparo de arroz, paella, risotos, peixes, frutos do mar e pães.
• Açafrão da Terra: Erva da família do gengibre, é conhecido também como cúrcuma. De sabor ligeiramente amargo e cor amarelo-dourado, extraída da raiz seca e moída da planta. Além do sabor, serve para dar cor aos alimentos. Utilizado em pratos com ovos, pickles, molhos cremosos, maioneses, massas, frango, peixes, arroz e pães.
• Alho desidratado (em flocos ou granulado): Seco e desidratado, substitui o alho fresco em todas as suas aplicações.
• Alho Porró: lembra um pouco a cebola, é ideal para os molhos à base de manteiga e cogumelo fresco, saladas, sopas e caldos de peixe.
• Anis Estrelado: É típico no preparo de pratos da cozinha chinesa á base de carne de parco e pato. Também usado para fazer licores, chás e aromatizar bebidas alcoólicas.
• Baunilha: de coloração marrom escuro, é utilizada no preparo de doces, dando sabor a cremes, biscoitos, bolos etc.
• Bicarbonato de Amônio: utilizado no preparo de pães, bolos e biscoitos. Faz crescer a massa e por Ser volátil, seu aroma desaparece no forno sem deixar sabor.
• Bicarbonato de Sódio: excelente fermento em pó para o preparo de bolos e biscoitos.
• Canela da China: em rama é utilizada no preparo de pickles, frutas assadas, compotas, molhos de tomate e no cozimento de legumes. Em pó, pode Ser usada na preparação de pães, bolos, cafés, doces com frutas. E também indicada no cozimento de legumes e assados.
• Cardamomo: essencial na cozinha indiana, é usada no tempero de arroz, Sopas, picles, carnes, pães, biscoitos, bolos, cremes. Ótimo no café árabe e para aromatizar licores.
• Casca de Laranja desidratada: utilizado poro dor um toque especial no sabor de sobremesas. Ideal para pudins, mousses, bolos, biscoitos, molhos e sorvetes.
• Cogumelo seco: depois de hidratado, pode ser usado em Strogonoff, molhos para carnes e massas, risotos, Sopas e omeletes.
• Cominho (em Sementes ou moído): de sabor forte, deve Ser usado em pequenas quantidades em pratos à base de queijos, ovos, carnes, oves, batotas e legumes. Também recomendado no preparo de molhos e pães.
• Cravo da índia: doce e picante, é usado tonto para ornamentar como paro dar sabor. Ideal paro molhos, conservas, doces, compotas, assados etc.
• Cremos de Tártato: de sabor ácido-suave, é utilizado na fermentação de vinhos de produção caseiro e em outras fermentações artificiais, como no preparo de balas, bolos com claras de ovos e merengues.
• Gelatina: Substitui a gelatina em folhas em pratos doces e salgados. Neutra, assimila qualquer sabor. Pode Ser utilizada em geléias, pudins, mousses, Sorvetes, cremes e gelatina de frutos.
• Gengibre: quente, doce e picante. Moído, é ideal para bolos, pães, molhos, Sopas, aperitivos, carnes, peixes, aves, legumes, saladas e frutas.
• Louro (em folhos ou moído): utilizado em pequenas quantidades, é ideal no preparo de molhos, legumes, assados, carnes e frutos do mar.
• Kummel: tem sabor adocicado. Usado no preparo de carnes e aves assadas. Também em sopas de legumes, saladas, marinados, biscoitos, patês, pães, bolos e queijos.
• Macis: casca que envolve a semente da noz-moscada, é utilizada em pratos com queijo, aves, vitela, lombo e legumes.
• Mostarda (em sementes ou moída): de sabor picante e aroma agradável, é usada na preparação de molhos para saladas e maioneses, carnes, aves, Sopas, legumes e pratos com ovos e queijos.
• Noz Moscada (em grão ou moída): ideal para molho bechamel, carnes, legumes, sopas, no recheio de massas, bolos, biscoitos, tortas, waffles e em bebidas com leite quente ou gelado.
• Papoula (sementes): crocante e saborosa, é usada em saladas, massas amanteigadas, pães, bolos, tortas, biscoitos, salgadinhos de queijo, salada de frutas e compotas.
• Páprica doce: de cor vermelho vivo, a páprica doce é usada como ornamento colorido para alimentos de cor clara, peixes, carnes, sopas, canapés, molhos e no preparo do goulash.
• Páprica Picante: salpicada sobre peixes, carnes, aves, canapés, batatas, ovos, tortas salgadas e molhos. E usada também em pratos da cozinha espanhola e húngara, sendo o tempero principal do goulash.
• Pimenta do reino Preta (em grão ou moída): Em grão é usada em saladas, marinados, assados e pickles. Moída, pode ser usada em todos os pratos salgados. Ideal na água de cozimento de carnes, molhos, no final do preparo de legumes e verduras, salpicada sobre carnes, peixes e frangos antes de grelhar.
• Pimenta do reino branca (em grão ou moída): Com sabor mais suave que a pimenta preta, é usada em todas as receitas salgadas. Especialmente indicada para pratos que não podem ter sua aparência e cor alteradas.
• Pimenta Chilli: Extremamente picante, é utilizada no preparo de pratos mexicanos e italianos. Ideal para sopas, cremes, molhos cremosos e de tomate, frutos do mar, carnes, aves, vegetais e coquetéis.
• Pimenta rosa: Misturada à pimentas do reino preta, branca e verde, decoram e conferem sabor delicado a saladas, malhos, grelhados e frutos do mar. deve ser usada com moderação, pois seu sabor predomina sobre o sabor de outros temperos.
• Pimenta Jamaica: seu sabor lembra uma mistura de cravo, canela e noz-moscada. Usada em assados, churrasco, catchup, molhos chili e tomate, sapas e ovos. E também em bolos, bolachas, doces, pudins e frutas assadas.
• Raiz Forte: Ideal no preparo de sushi e sashimi e alguns molhos.
• Açafrão da Terra: Erva da família do gengibre, é conhecido também como cúrcuma. De sabor ligeiramente amargo e cor amarelo-dourado, extraída da raiz seca e moída da planta. Além do sabor, serve para dar cor aos alimentos. Utilizado em pratos com ovos, pickles, molhos cremosos, maioneses, massas, frango, peixes, arroz e pães.
• Alho desidratado (em flocos ou granulado): Seco e desidratado, substitui o alho fresco em todas as suas aplicações.
• Alho Porró: lembra um pouco a cebola, é ideal para os molhos à base de manteiga e cogumelo fresco, saladas, sopas e caldos de peixe.
• Anis Estrelado: É típico no preparo de pratos da cozinha chinesa á base de carne de parco e pato. Também usado para fazer licores, chás e aromatizar bebidas alcoólicas.
• Baunilha: de coloração marrom escuro, é utilizada no preparo de doces, dando sabor a cremes, biscoitos, bolos etc.
• Bicarbonato de Amônio: utilizado no preparo de pães, bolos e biscoitos. Faz crescer a massa e por Ser volátil, seu aroma desaparece no forno sem deixar sabor.
• Bicarbonato de Sódio: excelente fermento em pó para o preparo de bolos e biscoitos.
• Canela da China: em rama é utilizada no preparo de pickles, frutas assadas, compotas, molhos de tomate e no cozimento de legumes. Em pó, pode Ser usada na preparação de pães, bolos, cafés, doces com frutas. E também indicada no cozimento de legumes e assados.
• Cardamomo: essencial na cozinha indiana, é usada no tempero de arroz, Sopas, picles, carnes, pães, biscoitos, bolos, cremes. Ótimo no café árabe e para aromatizar licores.
• Casca de Laranja desidratada: utilizado poro dor um toque especial no sabor de sobremesas. Ideal para pudins, mousses, bolos, biscoitos, molhos e sorvetes.
• Cogumelo seco: depois de hidratado, pode ser usado em Strogonoff, molhos para carnes e massas, risotos, Sopas e omeletes.
• Cominho (em Sementes ou moído): de sabor forte, deve Ser usado em pequenas quantidades em pratos à base de queijos, ovos, carnes, oves, batotas e legumes. Também recomendado no preparo de molhos e pães.
• Cravo da índia: doce e picante, é usado tonto para ornamentar como paro dar sabor. Ideal paro molhos, conservas, doces, compotas, assados etc.
• Cremos de Tártato: de sabor ácido-suave, é utilizado na fermentação de vinhos de produção caseiro e em outras fermentações artificiais, como no preparo de balas, bolos com claras de ovos e merengues.
• Gelatina: Substitui a gelatina em folhas em pratos doces e salgados. Neutra, assimila qualquer sabor. Pode Ser utilizada em geléias, pudins, mousses, Sorvetes, cremes e gelatina de frutos.
• Gengibre: quente, doce e picante. Moído, é ideal para bolos, pães, molhos, Sopas, aperitivos, carnes, peixes, aves, legumes, saladas e frutas.
• Louro (em folhos ou moído): utilizado em pequenas quantidades, é ideal no preparo de molhos, legumes, assados, carnes e frutos do mar.
• Kummel: tem sabor adocicado. Usado no preparo de carnes e aves assadas. Também em sopas de legumes, saladas, marinados, biscoitos, patês, pães, bolos e queijos.
• Macis: casca que envolve a semente da noz-moscada, é utilizada em pratos com queijo, aves, vitela, lombo e legumes.
• Mostarda (em sementes ou moída): de sabor picante e aroma agradável, é usada na preparação de molhos para saladas e maioneses, carnes, aves, Sopas, legumes e pratos com ovos e queijos.
• Noz Moscada (em grão ou moída): ideal para molho bechamel, carnes, legumes, sopas, no recheio de massas, bolos, biscoitos, tortas, waffles e em bebidas com leite quente ou gelado.
• Papoula (sementes): crocante e saborosa, é usada em saladas, massas amanteigadas, pães, bolos, tortas, biscoitos, salgadinhos de queijo, salada de frutas e compotas.
• Páprica doce: de cor vermelho vivo, a páprica doce é usada como ornamento colorido para alimentos de cor clara, peixes, carnes, sopas, canapés, molhos e no preparo do goulash.
• Páprica Picante: salpicada sobre peixes, carnes, aves, canapés, batatas, ovos, tortas salgadas e molhos. E usada também em pratos da cozinha espanhola e húngara, sendo o tempero principal do goulash.
• Pimenta do reino Preta (em grão ou moída): Em grão é usada em saladas, marinados, assados e pickles. Moída, pode ser usada em todos os pratos salgados. Ideal na água de cozimento de carnes, molhos, no final do preparo de legumes e verduras, salpicada sobre carnes, peixes e frangos antes de grelhar.
• Pimenta do reino branca (em grão ou moída): Com sabor mais suave que a pimenta preta, é usada em todas as receitas salgadas. Especialmente indicada para pratos que não podem ter sua aparência e cor alteradas.
• Pimenta Chilli: Extremamente picante, é utilizada no preparo de pratos mexicanos e italianos. Ideal para sopas, cremes, molhos cremosos e de tomate, frutos do mar, carnes, aves, vegetais e coquetéis.
• Pimenta rosa: Misturada à pimentas do reino preta, branca e verde, decoram e conferem sabor delicado a saladas, malhos, grelhados e frutos do mar. deve ser usada com moderação, pois seu sabor predomina sobre o sabor de outros temperos.
• Pimenta Jamaica: seu sabor lembra uma mistura de cravo, canela e noz-moscada. Usada em assados, churrasco, catchup, molhos chili e tomate, sapas e ovos. E também em bolos, bolachas, doces, pudins e frutas assadas.
• Raiz Forte: Ideal no preparo de sushi e sashimi e alguns molhos.
TEMPEROS FRESCOS
Alcaparra É o botão da flor de um arbusto selvagem. Em geral, encontra-se a alcaparra conservada em salmoura. Entra no preparo de molhos.
Alecrim Acompanha os mais variados tipos de prato, principalmente ovos mexidos, omeletes, peixes e aves.
Alfavaca Acompanha os mesmos pratos que a manjerona e o manjericão.
Basilicão Muito parecido com o manjericão (as folhas são menores), tem o mesmo uso deste.
Cebolinha Junto com a salsinha, forma o famoso cheiro-verde. Pode ser usada em vários tipos de pratos e é indispensável no preparo de qualquer vinha-d'alhos.
Cerefólio Para saladas, omeletes, sopas de batata e consomês.
Coentro É um tempero perfeito para peixes e não pode faltar numa boa moqueca.
Endro As folhas picadas decoram e aromatizam saladas, peixes, molhos, conservas e queijos.
Hortelã Usada como tempero, a hortelã enriquece queijos, carnes, legumes, peixes e várias sobremesas. Ainda tem efeito decorativo nos drinques.
Louro Serve para sopas, peixes, carnes e saladas.
Manjericão Ótimo para saladas. Serve para fazer o famoso pesto, molho para massas.
Manjerona Acompanha peixe grelhado ou assado, recheios de aves e legumes cozidos (folha larga ou pequena).
Orégano Dá mais sabor ao suco de tomate, saladas e frutos do mar. Deve ser usado bem picado.
Raiz-forte É muito usada nos pratos da cozinha alemã e em saladas de beterraba, sopas e molhos de carne.
Salsão As folhas e os talos servem para temperar queijos, sopas, arroz, frangos, carnes e peixes.
Salsinha Entra no preparo de vários tipos de molho, além de servir para temperar carnes assadas e grelhadas, caldos, omeletes, saladas e queijos.
Sálvia Indicada para peixe assado e canapês à base de queijo.
Temperos Secos
Açafrão Tempero de aroma suave e que dá coloração ao prato. Indicado para doces, bolos, risotos, peixes, frangos e frutos do mar.
Alcaravia Vai muito bem com queijos, pão preto, biscoitos, sopas de batata ou de repolho, carnes, saladas e chucrute.
Alecrim Indicado para temperar assados, cozidos, sopas, legumes e molhos. Nas carnes, deve ser esfregado na superfície, e em aves, também por dentro.
Anis-estrelado Dá aroma a pães, salgadinhos, doces, frutas e tortas. Também é usado para dar mais sabor a certas bebidas, como licores, xaropes e café.
Canela Tem muitíssimas utilidades, entrando no preparo de bebidas quentes ou frias, doces e até em algumas receitas de carne.
Cardomomo Usado em pães e maçãs assadas, substituindo a canela. Enriquece a salada de frutas e a sopa de ervilha.
Coentro Usado no preparo de pães, de picles e nos assados de porco e de peixe. É muito comum na comida baiana.
Colorau É de uso decorativo, porque não interfere no sabor dos alimentos. Deixa os pratos com coloração avermelhada.
Cominho Tempero muito forte, deve ser usado com cuidado. Acompanha bolos de carne moída, assados de carne, repolho e feijão.
Cravo-da-índia Aromático e picante, deve ser usado em pequenas quantidades. Serve para preparar doces, batidas, carnes e frutas.
Curcuma É uma raiz aromática, usada em molhos, peixes e frutos do mar.
Endro Usado no cozimento de legumes, principalmente beterraba, couve-flor e repolho. Também é indicado para o preparo de molho branco.
Erva-doce Tempera bolos, pães, biscoitos, peixes e maçã assada.
Estragão Usado para temperar suco de tomate, carnes, peixes, saladas, molhos e vinha-d'alhos.
Gengibre Entra no preparo de doces, massas folhadas e bebidas quentes.
Louro É usado no preparo de molhos, vinha-d'alhos, feijão e feijoada. Recomendado para molho de tomate.
Macis É a parte externa da noz-moscada. Deve ser usado com cuidado porque é um tempero muito forte. Combina bem com cravo, gengibre, canela e pimenta-da-jamaica. Pode ser usado em bolos, biscoitos, peixe assado ou cozido e no suco de tomate.
Manjericão É usado no preparo de peixes, frutos do mar, carnes (de vaca, porco e vitela), saladas, legumes (principalmente o tomate) e para aromatizar vinagre.
Manjerona Realça o sabor de suflês, de omeletes e de ovos mexidos. Também é usada para aves, peixes, massas e pizzas.
Mostarda Em grãos, é usada em conservas de legumes, especialmente de pepino. Em pó, serve para saladas, molhos e recheios de peixes, carnes, aves e legumes.
Noz-moscada Indicada para doces, bebibas à base de chocolate, carnes, legumes e frutas assadas ou cozidas. Fica ótima no purê de batatas, em croquetes e molhos brancos.
Orégano É indicado para molhos de tomate, aves, saladas, legumes cozidos, carnes e peixes assados.
Páprica Feita com as sementes moídas do pimentão, pode ser doce ou picante. Dá cor e sabor ao prato, e é usada no preparo de molhos, ovos, legumes, frangos e salgadinhos.
Pimenta-branca Menos picante que a pimenta-negra, combina com maionese, peixes, molhos brancos e sopas claras. É usada também no tempero de saladas.
Pimenta-da-jamaica Combina com conservas de legumes, patês, vinha-d'alhos, carnes, berinjela e cenoura.
Pimenta-do-reino em pó, ela é usada praticamente em todos os tipos de prato. Quando em grãos, também é conhecida como pimenta-negra, e entra no preparo de conservas.
Pimenta-vermelha Também conhecida como pimenta-calabresa, é muito picante e deve ser usada com moderação. Indicada para o preparo de molho de tomate.
Sálvia As folhas de sálvia, secas ou em pó, são muito usadas para carne assada, recheios, massas e como substituto do louro em cozidos.
Segurelha Também conhecida como alfavaca-do-campo, pode acompanhar muito pratos: carnes, recheio de aves, salada de tomate, sopa de feijão e molhos.
Tomilho É recomendado para canapês à base de queijo, para carnes, molho de tomate, maionese, legumes e recheios de frango. É um dos condimentos mais usados pela cozinha francesa.
Zimbro Serve para molhos de carne.
Alecrim Acompanha os mais variados tipos de prato, principalmente ovos mexidos, omeletes, peixes e aves.
Alfavaca Acompanha os mesmos pratos que a manjerona e o manjericão.
Basilicão Muito parecido com o manjericão (as folhas são menores), tem o mesmo uso deste.
Cebolinha Junto com a salsinha, forma o famoso cheiro-verde. Pode ser usada em vários tipos de pratos e é indispensável no preparo de qualquer vinha-d'alhos.
Cerefólio Para saladas, omeletes, sopas de batata e consomês.
Coentro É um tempero perfeito para peixes e não pode faltar numa boa moqueca.
Endro As folhas picadas decoram e aromatizam saladas, peixes, molhos, conservas e queijos.
Hortelã Usada como tempero, a hortelã enriquece queijos, carnes, legumes, peixes e várias sobremesas. Ainda tem efeito decorativo nos drinques.
Louro Serve para sopas, peixes, carnes e saladas.
Manjericão Ótimo para saladas. Serve para fazer o famoso pesto, molho para massas.
Manjerona Acompanha peixe grelhado ou assado, recheios de aves e legumes cozidos (folha larga ou pequena).
Orégano Dá mais sabor ao suco de tomate, saladas e frutos do mar. Deve ser usado bem picado.
Raiz-forte É muito usada nos pratos da cozinha alemã e em saladas de beterraba, sopas e molhos de carne.
Salsão As folhas e os talos servem para temperar queijos, sopas, arroz, frangos, carnes e peixes.
Salsinha Entra no preparo de vários tipos de molho, além de servir para temperar carnes assadas e grelhadas, caldos, omeletes, saladas e queijos.
Sálvia Indicada para peixe assado e canapês à base de queijo.
Temperos Secos
Açafrão Tempero de aroma suave e que dá coloração ao prato. Indicado para doces, bolos, risotos, peixes, frangos e frutos do mar.
Alcaravia Vai muito bem com queijos, pão preto, biscoitos, sopas de batata ou de repolho, carnes, saladas e chucrute.
Alecrim Indicado para temperar assados, cozidos, sopas, legumes e molhos. Nas carnes, deve ser esfregado na superfície, e em aves, também por dentro.
Anis-estrelado Dá aroma a pães, salgadinhos, doces, frutas e tortas. Também é usado para dar mais sabor a certas bebidas, como licores, xaropes e café.
Canela Tem muitíssimas utilidades, entrando no preparo de bebidas quentes ou frias, doces e até em algumas receitas de carne.
Cardomomo Usado em pães e maçãs assadas, substituindo a canela. Enriquece a salada de frutas e a sopa de ervilha.
Coentro Usado no preparo de pães, de picles e nos assados de porco e de peixe. É muito comum na comida baiana.
Colorau É de uso decorativo, porque não interfere no sabor dos alimentos. Deixa os pratos com coloração avermelhada.
Cominho Tempero muito forte, deve ser usado com cuidado. Acompanha bolos de carne moída, assados de carne, repolho e feijão.
Cravo-da-índia Aromático e picante, deve ser usado em pequenas quantidades. Serve para preparar doces, batidas, carnes e frutas.
Curcuma É uma raiz aromática, usada em molhos, peixes e frutos do mar.
Endro Usado no cozimento de legumes, principalmente beterraba, couve-flor e repolho. Também é indicado para o preparo de molho branco.
Erva-doce Tempera bolos, pães, biscoitos, peixes e maçã assada.
Estragão Usado para temperar suco de tomate, carnes, peixes, saladas, molhos e vinha-d'alhos.
Gengibre Entra no preparo de doces, massas folhadas e bebidas quentes.
Louro É usado no preparo de molhos, vinha-d'alhos, feijão e feijoada. Recomendado para molho de tomate.
Macis É a parte externa da noz-moscada. Deve ser usado com cuidado porque é um tempero muito forte. Combina bem com cravo, gengibre, canela e pimenta-da-jamaica. Pode ser usado em bolos, biscoitos, peixe assado ou cozido e no suco de tomate.
Manjericão É usado no preparo de peixes, frutos do mar, carnes (de vaca, porco e vitela), saladas, legumes (principalmente o tomate) e para aromatizar vinagre.
Manjerona Realça o sabor de suflês, de omeletes e de ovos mexidos. Também é usada para aves, peixes, massas e pizzas.
Mostarda Em grãos, é usada em conservas de legumes, especialmente de pepino. Em pó, serve para saladas, molhos e recheios de peixes, carnes, aves e legumes.
Noz-moscada Indicada para doces, bebibas à base de chocolate, carnes, legumes e frutas assadas ou cozidas. Fica ótima no purê de batatas, em croquetes e molhos brancos.
Orégano É indicado para molhos de tomate, aves, saladas, legumes cozidos, carnes e peixes assados.
Páprica Feita com as sementes moídas do pimentão, pode ser doce ou picante. Dá cor e sabor ao prato, e é usada no preparo de molhos, ovos, legumes, frangos e salgadinhos.
Pimenta-branca Menos picante que a pimenta-negra, combina com maionese, peixes, molhos brancos e sopas claras. É usada também no tempero de saladas.
Pimenta-da-jamaica Combina com conservas de legumes, patês, vinha-d'alhos, carnes, berinjela e cenoura.
Pimenta-do-reino em pó, ela é usada praticamente em todos os tipos de prato. Quando em grãos, também é conhecida como pimenta-negra, e entra no preparo de conservas.
Pimenta-vermelha Também conhecida como pimenta-calabresa, é muito picante e deve ser usada com moderação. Indicada para o preparo de molho de tomate.
Sálvia As folhas de sálvia, secas ou em pó, são muito usadas para carne assada, recheios, massas e como substituto do louro em cozidos.
Segurelha Também conhecida como alfavaca-do-campo, pode acompanhar muito pratos: carnes, recheio de aves, salada de tomate, sopa de feijão e molhos.
Tomilho É recomendado para canapês à base de queijo, para carnes, molho de tomate, maionese, legumes e recheios de frango. É um dos condimentos mais usados pela cozinha francesa.
Zimbro Serve para molhos de carne.
MOLHO E A VALORIZAÇÃO DO PRATO
por Murilo H. Pires*
O molho e um dos principais componentes na valorizacao de
um bom prato. Considerada uma arte pelos chefs de
cozinha, a preparacao de um bom molho envolve, alem de dispendioso
tempo de preparo, a utilizacao de ingredientes selecionados
e a escolha cuidadosa e balanceada de seus condimentos.
Para o consumidor moderno, confrontado com cada vez menos
tempo para atividades culinarias, o preparo de molhos se torna um
desafio, mesmo para aqueles com desenvoltura na cozinha. Paralelamente
a isto, no mercado de food service (restaurantes, catering,
hoteis, etc.) e crescente a procura por produtos que apresentem
alto nivel de flexibilidade, reducao de custos e que facilitem o preparo
e elaboracao de pratos. Em resposta a esta demanda, a industria
de alimentos vem desenvolvendo uma serie de molhos que
remetem tanto a receitas tradicionais como inovadoras.
O desenvolvimento de molhos industrializados, entretanto,
requer muito mais que dotes culinarios para garantir sua estabilidade
e suas propriedades sensoriais e reologicas. Para tanto,
sao necessarios o cuidadoso conhecimento e a experiencia na
identificacao dos ingredientes e processos que irao garantir um
produto de qualidade para o consumidor.
¨ A culinária ¨
Assim como a musica e as artes plasticas, e uma
forma de manifestacao cultural que acompanha a humanidade
por muitos seculos. Desde a descoberta do sal como agente de
sabor e do uso de especiarias, a arte culinaria tem desempenhado
papel fundamental na expressao dos anseios, angustias
e alegrias do ser humano. Dentro desta arte, cuja manifestacao
varia enormemente, influenciada nao so pela cultura local, mas
tambem pela fauna e flora, inumeras preparacoes, desde os pratos
mais simples ate os mais complexos e sofisticados, trazem
ate os comensais uma verdadeira sinestesia dos sentidos. Dentre
os citados, podemos destacar os molhos.
A palavra ‘molho’ vem do latim, de mogliu, derivado do verbo
molliare que significa acalmar, adocar. De fato, e exatamente isto
que, basicamente, o molho faz: conferir umidade e melhorar a
textura de certas preparacoes. Em certos pratos, o molho nao e
apenas um ingrediente, e a verdadeira alma dos mesmos.
O molho e um dos principais componentes na valorizacao de
um bom prato. Considerada uma arte pelos chefs de
cozinha, a preparacao de um bom molho envolve, alem de dispendioso
tempo de preparo, a utilizacao de ingredientes selecionados
e a escolha cuidadosa e balanceada de seus condimentos.
Para o consumidor moderno, confrontado com cada vez menos
tempo para atividades culinarias, o preparo de molhos se torna um
desafio, mesmo para aqueles com desenvoltura na cozinha. Paralelamente
a isto, no mercado de food service (restaurantes, catering,
hoteis, etc.) e crescente a procura por produtos que apresentem
alto nivel de flexibilidade, reducao de custos e que facilitem o preparo
e elaboracao de pratos. Em resposta a esta demanda, a industria
de alimentos vem desenvolvendo uma serie de molhos que
remetem tanto a receitas tradicionais como inovadoras.
O desenvolvimento de molhos industrializados, entretanto,
requer muito mais que dotes culinarios para garantir sua estabilidade
e suas propriedades sensoriais e reologicas. Para tanto,
sao necessarios o cuidadoso conhecimento e a experiencia na
identificacao dos ingredientes e processos que irao garantir um
produto de qualidade para o consumidor.
¨ A culinária ¨
Assim como a musica e as artes plasticas, e uma
forma de manifestacao cultural que acompanha a humanidade
por muitos seculos. Desde a descoberta do sal como agente de
sabor e do uso de especiarias, a arte culinaria tem desempenhado
papel fundamental na expressao dos anseios, angustias
e alegrias do ser humano. Dentro desta arte, cuja manifestacao
varia enormemente, influenciada nao so pela cultura local, mas
tambem pela fauna e flora, inumeras preparacoes, desde os pratos
mais simples ate os mais complexos e sofisticados, trazem
ate os comensais uma verdadeira sinestesia dos sentidos. Dentre
os citados, podemos destacar os molhos.
A palavra ‘molho’ vem do latim, de mogliu, derivado do verbo
molliare que significa acalmar, adocar. De fato, e exatamente isto
que, basicamente, o molho faz: conferir umidade e melhorar a
textura de certas preparacoes. Em certos pratos, o molho nao e
apenas um ingrediente, e a verdadeira alma dos mesmos.
26 de fev. de 2010
RECEITAS DE MOLHOS
Prato
Molho
- Suco de ½ limão
- 30g de cebola picada
- 1 ramo de alecrim fresco
- 50g de manteiga
- 20g de shoyu
- Purê
- 120g de mandioquinha
- 200ml de caldo de carne
- 15g de bacon
- 10g de cebola
Modo de preparo
• Tempere o salmão com sal e pimenta a gosto e ponha para grelhar;
Molho
• Para o molho, esquente a manteiga numa frigideira e use-a para dourar a cebola;
• Acrescente o alecrim e o suco de limão e deixe refogar;
• Adicione o shoyu e deixe ferver por cerca de um minuto;
Prato
Alichela
Fonte
Pizzaria Quintal do Bráz
Pizzaria Quintal do Bráz
Tempo de Preparo
Rápido - 10 minutos mais 3 dias para curtir
Rendimento
6 porções
Dificuldade de preparo
Fácil
Custo aproximado
Baixo
Ingredientes
250 g folhas de salsinha limpas
45 g alho picado, descascado e sem o miolo verde
225 g filés de aliche escorridos
25 ml vinagre de vinho tinto
175 ml azeite
5 g pimenta dedo de moça bem picada
45 g alho picado, descascado e sem o miolo verde
225 g filés de aliche escorridos
25 ml vinagre de vinho tinto
175 ml azeite
5 g pimenta dedo de moça bem picada
Modo de preparo
Coloque no liquidificador metade do azeite, o alho e a salsinha e bata até ficar bem picado. em uma refratário, junte à mistura o vinagre, a pimenta e, por fim, o aliche picado na faca, não muito miúdo.
Misture bem enquanto acrescenta a outra metade do azeite.
Acerte o sal e, antes de servir, acondicione por pelo menos 3 dias em potes ampados, com a mistura coberta por azeite.
Misture bem enquanto acrescenta a outra metade do azeite.
Acerte o sal e, antes de servir, acondicione por pelo menos 3 dias em potes ampados, com a mistura coberta por azeite.
Servir com
Torradas ou pão italiano
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