por Murilo H. Pires*
O molho e um dos principais componentes na valorizacao de
um bom prato. Considerada uma arte pelos chefs de
cozinha, a preparacao de um bom molho envolve, alem de dispendioso
tempo de preparo, a utilizacao de ingredientes selecionados
e a escolha cuidadosa e balanceada de seus condimentos.
Para o consumidor moderno, confrontado com cada vez menos
tempo para atividades culinarias, o preparo de molhos se torna um
desafio, mesmo para aqueles com desenvoltura na cozinha. Paralelamente
a isto, no mercado de food service (restaurantes, catering,
hoteis, etc.) e crescente a procura por produtos que apresentem
alto nivel de flexibilidade, reducao de custos e que facilitem o preparo
e elaboracao de pratos. Em resposta a esta demanda, a industria
de alimentos vem desenvolvendo uma serie de molhos que
remetem tanto a receitas tradicionais como inovadoras.
O desenvolvimento de molhos industrializados, entretanto,
requer muito mais que dotes culinarios para garantir sua estabilidade
e suas propriedades sensoriais e reologicas. Para tanto,
sao necessarios o cuidadoso conhecimento e a experiencia na
identificacao dos ingredientes e processos que irao garantir um
produto de qualidade para o consumidor.
¨ A culinária ¨
Assim como a musica e as artes plasticas, e uma
forma de manifestacao cultural que acompanha a humanidade
por muitos seculos. Desde a descoberta do sal como agente de
sabor e do uso de especiarias, a arte culinaria tem desempenhado
papel fundamental na expressao dos anseios, angustias
e alegrias do ser humano. Dentro desta arte, cuja manifestacao
varia enormemente, influenciada nao so pela cultura local, mas
tambem pela fauna e flora, inumeras preparacoes, desde os pratos
mais simples ate os mais complexos e sofisticados, trazem
ate os comensais uma verdadeira sinestesia dos sentidos. Dentre
os citados, podemos destacar os molhos.
A palavra ‘molho’ vem do latim, de mogliu, derivado do verbo
molliare que significa acalmar, adocar. De fato, e exatamente isto
que, basicamente, o molho faz: conferir umidade e melhorar a
textura de certas preparacoes. Em certos pratos, o molho nao e
apenas um ingrediente, e a verdadeira alma dos mesmos.
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