A primeira estrela
que aparece ao anoitecer e São Benedito, padroeiro dos cozinheiros, inspiraram
o novo e esperado restaurante do chef mais famoso do País. Na cozinha, chefiada
por Alain Poletto, parceiro de Alex Atala nesta empreitada, pratos tradicionais
brasileiros são preparados com padrão internacional. Conheça mais:
que aparece ao anoitecer e São Benedito, padroeiro dos cozinheiros, inspiraram
o novo e esperado restaurante do chef mais famoso do País. Na cozinha, chefiada
por Alain Poletto, parceiro de Alex Atala nesta empreitada, pratos tradicionais
brasileiros são preparados com padrão internacional. Conheça mais:
CONCEITO
Segundo Alex Atala, executar uma cozinha de alma brasileira utilizando
as mais avançadas tecnologias disponíveis é a missão do Dalva e Dito. Alguns
pratos servem duas ou três pessoas. "Queremos colocar a cozinha brasileira
num pedestal. Pensando nisso, criamos todo o conceito do restaurante, que
envolve serviço e pratos compartilhados", diz o chef.
as mais avançadas tecnologias disponíveis é a missão do Dalva e Dito. Alguns
pratos servem duas ou três pessoas. "Queremos colocar a cozinha brasileira
num pedestal. Pensando nisso, criamos todo o conceito do restaurante, que
envolve serviço e pratos compartilhados", diz o chef.
O projeto da cozinha é complexo e inovador para os padrões nacionais.
Foi totalmente planejado e criado com base no fluxo funcional de mercadorias,
ingredientes e resíduos.
Foi totalmente planejado e criado com base no fluxo funcional de mercadorias,
ingredientes e resíduos.
Dentre as peculiaridades do projeto estão as estações de trabalho
separadas e com equipamentos de última geração; piso e paredes antibactérias; e
o isolamento de todas as áreas do fluxo dos corredores.
separadas e com equipamentos de última geração; piso e paredes antibactérias; e
o isolamento de todas as áreas do fluxo dos corredores.
Há uma sala de condicionamento a vácuo com corrente positiva de ar - um
sistema de ventilação que faz com que, ao abrir a porta, o ar que está fora não
penetre no ambiente, o que impede a contaminação e ainda valoriza os produtos.
sistema de ventilação que faz com que, ao abrir a porta, o ar que está fora não
penetre no ambiente, o que impede a contaminação e ainda valoriza os produtos.
A preocupação com a qualidade inicia-se desde o processo de recebimento
da matériaprima, quando os produtos são imediatamente higienizados e
refrigerados. Outro detalhe é que todas as louças usadas são lavadas
separadamente, evitando contaminações. Todos estes fatores juntos garantem
total assepsia ao local.
da matériaprima, quando os produtos são imediatamente higienizados e
refrigerados. Outro detalhe é que todas as louças usadas são lavadas
separadamente, evitando contaminações. Todos estes fatores juntos garantem
total assepsia ao local.
CARDÁPIO
A vocação brasileira do Dalva e Dito é explicitada em seu cardápio, que
reforça a crença de Atala nos ingredientes e na cultura nacional. "É a
cozinha das senhoras brasileiras, das nossas referências de mãe, avó, tia e
sogra", diz ele.
reforça a crença de Atala nos ingredientes e na cultura nacional. "É a
cozinha das senhoras brasileiras, das nossas referências de mãe, avó, tia e
sogra", diz ele.
Todos os pratos são servidos ou finalizados na frente dos clientes, um
resgate do serviço de guéridon. Tem também o trabalho do trancheur, que ganha
destaque no salão, trinchando com habilidade e maestria as carnes e aves que
saem do rotissoire.
resgate do serviço de guéridon. Tem também o trabalho do trancheur, que ganha
destaque no salão, trinchando com habilidade e maestria as carnes e aves que
saem do rotissoire.
lva e Dito - r.
Padre João Manuel, 1.115, São Paulo, tel. (11) 3062-6282 (11)
3062-6282
Padre João Manuel, 1.115, São Paulo, tel. (11) 3062-6282 (11)
3062-6282
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