A nova casa de Alex Atala

A primeira estrela
que aparece ao anoitecer e São Benedito, padroeiro dos cozinheiros, inspiraram
o novo e esperado restaurante do chef mais famoso do País. Na cozinha, chefiada
por Alain Poletto, parceiro de Alex Atala nesta empreitada, pratos tradicionais
brasileiros são preparados com padrão internacional. Conheça mais:

CONCEITO

Segundo Alex Atala, executar uma cozinha de alma brasileira utilizando
as mais avançadas tecnologias disponíveis é a missão do Dalva e Dito. Alguns
pratos servem duas ou três pessoas. "Queremos colocar a cozinha brasileira
num pedestal. Pensando nisso, criamos todo o conceito do restaurante, que
envolve serviço e pratos compartilhados", diz o chef.

HIGIENE

O projeto da cozinha é complexo e inovador para os padrões nacionais.
Foi totalmente planejado e criado com base no fluxo funcional de mercadorias,
ingredientes e resíduos.

Dentre as peculiaridades do projeto estão as estações de trabalho
separadas e com equipamentos de última geração; piso e paredes antibactérias; e
o isolamento de todas as áreas do fluxo dos corredores.

Há uma sala de condicionamento a vácuo com corrente positiva de ar - um
sistema de ventilação que faz com que, ao abrir a porta, o ar que está fora não
penetre no ambiente, o que impede a contaminação e ainda valoriza os produtos.

A preocupação com a qualidade inicia-se desde o processo de recebimento
da matériaprima, quando os produtos são imediatamente higienizados e
refrigerados. Outro detalhe é que todas as louças usadas são lavadas
separadamente, evitando contaminações. Todos estes fatores juntos garantem
total assepsia ao local.

CARDÁPIO

A vocação brasileira do Dalva e Dito é explicitada em seu cardápio, que
reforça a crença de Atala nos ingredientes e na cultura nacional. "É a
cozinha das senhoras brasileiras, das nossas referências de mãe, avó, tia e
sogra", diz ele.

Todos os pratos são servidos ou finalizados na frente dos clientes, um
resgate do serviço de guéridon. Tem também o trabalho do trancheur, que ganha
destaque no salão, trinchando com habilidade e maestria as carnes e aves que
saem do rotissoire.

lva e Dito - r.
Padre João Manuel, 1.115, São Paulo, tel. (11) 3062-6282 begin_of_the_skype_highlighting              (11)
3062-6282      end_of_the_skype_highlighting

JANTAR COM PETRINI

A última ceia do italiano Carlo Petrini (fundador e presidente do Slow Food) no
Brasil, depois de uma semana atribulada, foi longa mas tranquila. Éramos apenas quatro, num jantar de quatro horas no Maní. Deu para conversar calmamente, e pude observar mais de perto essa figura carismática, que encantou todas as platéias para as quais falou desde que chegou a Brasília, no sábado 20 de março, para o encontro Terra Madre Brasil 2, em Brasília (para saber mais sobre o evento, veja matéria aqui no Basilico)

O ex-militante comunista, ainda hoje jornalista gastronômico, hoje corre o mundo militando pela causa dos alimentos "bons, limpos e justos" -- bons de
sabor, limpos no meio ambiente e justo socialmente --, que já atraiu ao Slow Food mais de cem mil afiliados.

Em suas falas a que assisti aqui no Brasil esses dias -- duas em Brasília, duas em São Paulo -- ele esparrama um charme que se apoia na forma como abraça seus ideais.
Cara de esquerda na juventude envelheceu "sem perder a ternura" nem
as convicções básicas -- que não obstante, adaptou para os novos tempos,
encantando a juventude e os idealistas mais velhos que vêm seus antigos
companheiros pulando aos saltos para o outro lado da barricada...

Carlo
Petrini fala durante jantar no Terra Madre Brasil, em Brasília

Quem quer ser um camponês?

O seu discurso sempre fala da simplicidade, do modo de vida e de comer dos nossos avós, de valores humanos perdidos. É bonito e faz sentido. Mas pode ser perigoso diante do crescente endeusamento da burrice e da ignorância (como mostrei no post sobre os chatos), como se (neste caso do Slow Food) a
ingenuidade do camponês pobre, do caboclo isolado, fossem um ideal. Não são. Os conhecimentos que esses produtores têm da terra, assim como seus produtos, são um patrimônio valiosíssimo; mas sua falta de cultura geral, seu despreparo imposto pela alienação a que são submetidos, sua impossibilidade de se apropriar de valores (da cultura, da gastronomia etc.) que parte da humanidade usufrui, não deveriam causar inveja a ninguém.

Na véspera do nosso jantar, no encontro Entre
Estantes e Panelas, Petrini fizera o elogio da comidinha da vovó (citava a
ribollita toscana), feita de ingredientes simples, como a única que é
histórica, que ficará para sempre, ao contrário da nouvelle cuisine francesa...
Derramou ali o combustível que os reacionários da culinária sempre esperam,
quando querem criticar as inovações. Completou depois sua peroração
perigosamente conservadora ridicularizando um suposto amigo que ao beber um vinho de Bordeaux, afirmou sentir ali cheiro de cavalo suado.

Entre a ribollita e a feijoada esferificada

Por sorte, na sua última ceia, não ficou dúvida de que nem ele mesmo acha que as coisas são assim. No Maní, ele se deliciou com cada prato do longo (mas leve como sempre) menu-degustação preparado pela chef Helena Rizzo. "Ela não errou um!", exclamava ele, raspando cada prato. E o que havia no prato? A ribollita da vovó? Não, Petrini urrou de prazer comendo... esferificação de feijoada, desconstrução de salada Waldorf, espuma de pupunha, ovo a baixa temperatura -- todos de paladar brasileiro, mas diretamente influenciados pela vanguarda espanhola de Adrià. Ah, e quando mudávamos de vinho, Petrini queria saber qual era a uva, onde era feito... Um gourmet de verdade.

Naquele dia ele tinha almoçado churrasco e feijoada num boteco. À noite, atacou esferas e espumas. E teve prazer nas duas refeições. Pois não há contradição entre apreciar nenhum tipo de boa cozinha -- seja a trivial, seja a clássica, seja a de vanguarda.

Petrini
exagerou na paródia (disse ele)

Em dado momento do longo bate-papo que entrou pela noite, fiz ver a Petrini os perigos que ele deflagrava ao fazer, como na noite anterior, ataques à sofisticação do paladar. Será que ele não identificava perfumes do vinho, não os chamava pelos nomes que eles têm na natureza (inclusive  o cavalo suado, o piche, a violeta, o que seja)? E com isso não utilizava uma linguagem comum com seus companheiros de gastronomia?

(Parênteses: em outro momento do jantar, Petrini contou -- como lhe haviam indagado na
véspera, mas ele não respondera -- de uma desavença que teve no Partido
Comunista, nos anos 60: militante, ele participara de uma reunião numa Casa del Popolo em Montalcino, ao final da qual foram servidos dois vinhos locais -- um Brunello e um Rosso -- que, segundo ele, eram intragáveis; de volta ao
Piemonte, ele escreveu um relatório sobre a reunião onde dizia que, se na sua
terra alguém se atrevesse a servir um vinho tão ruim numa reunião, seria
escorraçado como um nazi-fascista. Os superiores acharam a comparação muito forte, o relatório provocou desdobramentos delicados... mas é outra história.)

O fato é que diante da minha observação de que ele fora infeliz ao atiçar a plateia contra os que apreciam o vinho, ele disse "não, não, de fato eu exagerei na paródia". Ufa, menos mal. Ressalvou, no entanto, que não gosta que tratem o vinho como algo complicado ou aristocrático. Claro. E ninguém
gosta, a não ser os chatos.

Outra
coisa (se é que a história é verdadeira) é que não me parece tão inapropriado
comentar um aroma típico de um Bordeaux com uma pessoa como Petrini -- que é
jornalista de gastronomia, que edita guias gastronômicos, que é um gourmet
experiente, que come feijoada esferificada e adora, que se interessa pelos
vinhos a ponto de deflagrar uma crise no Partido Comunista por causa deles... O
amigo, parece, estaria compartilhando uma sensação com a pessoa certa. A menos
que estivesse passando a final da Copa do Mundo entre Brasil e Itália na TV.
Nesse caso, ele não estaria sendo aristocrático, apenas um chato padrão
cumprindo seu papel.

Escrito por Josimar às 20h01

A FRESCURA DOS BRASILEIROS DIANTE DA COMIDA

Matéria
de Luiza Fecarotta na Folha de hoje -- "Guia dos Curiosos" -- mostra comidas
estranhas ou curiosas, de queijo de leite materno a café comido e defecado por
um tipo de gambá. Sobre a reação que os brasileiros costumam ter a comidas
diferentes, escrevi o seguinte comentário, na matéria:

Maisestranho é o fato de estranhá-los

Mais bizarro do que determinadas comidas bizarras é o hábito brasileiro ( não só das classes abastadas, do povo também) de rejeitar comidas que saiam de um restrito repertório do trivial cotidiano.

Por que
só arroz, feijão, macarrão e bife? Por que não coentro (fora da Bahia), jambu
(fora da Amazônia), maxixe (fora do Nordeste), ora-pro-nobis (fora de Minas)? E
por que não miúdos e partes de animais que não sejam sós o filé mignon (ou
algum tipo de bife)? E por que não outros animais além dos poucos de sempre ?

Bucho,
testículos, miolo; e também escorpiões, cobras e lagartos alimentam povos
considerados altamente civilizados e ricos. Os franceses, com seus sapos e
lesmas, talvez tenham-se a eles habituado em função das guerras (inclusive
internas -durante a Comuna de Paris, não sobrou pata sobre pata no zoológico dacidade).

No caso
dos chineses, foi a escassez de recursos e o excesso de população que fizeram nada ser rejeitado,resultando numa culinária variada e sofisticada.

O Brasil
não sofreu a pressão das guerras, mas sofre o da escassez, da pobreza. Quando
um nordestino come um calango, soa como desespero; mas não deveria ser tão normal quanto um italiano que caça um tordo ?

Nunca
comi calango, mas isso é um mau sinal. Significa que não estão à venda, que
ninguém os prepara como o que são: uma fonte de proteína a mais que a natureza
oferece, e que possivelmente é gostosa. Certamente, poderia se tornar uma
iguaria nas mãos de cozinheiros aplicados.

Miúdos
tendem a ser ultraproteicos e baratos: ideal para um país pobre. Mas parece que
nosso complexo de Casa Grande extirpou até o gosto pela aventura do gosto. Uma perda.

(Publicado
na Folha Ilustrada, 8/4/2010)

Escrito por Josimar
às 19h44

JANTAR ELABORADO PELO CHEF ALEX ATALA

DE SÃO PAULO

Custarão R$ 5.000 por casal os disputados convites
para o evento Jantar da Terra.

Quem adquirir o convite poderá degustar um jantar
elaborado por Alex Atala com a participação de mais dez chefs estrangeiros.

A noite especial faz parte do evento Semana Mesa
SP.

O banquete será realizado em São Paulo no próximo 25.

A informação é da coluna Mônica Bergamo, publicada
na Folha desta quarta-feira (6).

A íntegra da coluna
está disponível para assinantes do jornal e do UOL.

Atala é dono dos restaurantes D.O.M. e Dalva e
Dito, em São Paulo.

MERCADO GOURMET - FESTIVAL DE ORGÂNICOS

Nas próximas semanas,  entre os dias 18 e 30 de outubro, a Casa
Santa Luzia realiza a sexta edição do evento Alimentos Orgânicos -- Uma Escolha
Consciente.

Nestas duas semanas, os clientes irão desfrutar de várias degustações,
ofertas e exposição privilegiada de produtos (in natura e industrializados).
Nos sábados, dias 23 e 30, será montada a Feirinha Orgânica que destaca
diversos itens comercializados pela Casa.

Esta iniciativa acontece em parceria com produtores e empresas
fornecedoras de alimentos orgânicos, sob coordenação do Serviço de Nutrição da
Casa Santa Luzia, responsável, entre outras coisas, pelo atendimento
personalizado ao cliente para escolha de produtos especiais.

O evento tem a finalidade de levar ao cliente maiores informações sobre
as características da produção orgânica, bem como seus benefícios ambientais e
nutricionais, além de destacar a variedade de produtos disponíveis no mercado.

Delícias orgânicas como sucos, chás, azeite, biscoitos, geleias,
receitas, pães e torradas, queijos, iogurtes, patês de tofu, pretzel, bolos e
bolinhos e creme de castanha, entre outros, estão incluídas na programação de
degustação para os clientes.

Tradicional em oferecer bem estar e atendimento diferenciado aos
clientes, há 84 anos em São Paulo, a Santa Luzia vem investindo, nos últimos
anos, em seu setor de alimentos orgânicos, acompanhando a crescente demanda do
consumo consciente. São mais de 260 itens disponíveis em vários setores como
cereais e conservas; geleias e doces; bebidas; produtos matinais, chás e cafés;
massas; temperos; pães e biscoitos; hambúrguer de carne; laticínios;
hortifruti.

Casa Santa Luzia

Al. Lorena, 1471 Cerqueira Cesar (São Paulo)

Tel: 3897-5000

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

DIA DO MÉDICO

No dia 18 de outubro, o Brasil
celebra o Dia do Médico porque a data é consagrada a São Lucas pela Igreja
Católica.

São Lucas era médico, além de pintor,
músico e historiador, e teria estudado medicina em Antioquia, na Turquia.

A escolha de São Lucas como patrono
dos médicos nos países que professam o cristianismo é bem antiga. Eurico Branco
Ribeiro, professor de cirurgia e fundador do Sanatório S. Lucas, em São Paulo,
é autor de uma obra intitulada "Médico, pintor e santo", na qual
refere que, já em 1463, a Universidade de Pádua, na Itália, iniciava o ano
letivo em 18 de outubro, em homenagem a São Lucas, proclamado patrono do
"Colégio dos filósofos e dos médicos".

Profissionais fundamentais para a sociedade,
os médicos merecem uma lembrança nesta data. Para quem deseja presentear um
médico próximo, a Mistral preparou sugestões de vinhos que podem ser comprados
na loja virtual da importadora.
Veja algumas opções:

Montes Alpha Cabernet Sauvignon 2008

Sassoalloro IGT 2006 Sonoma County Zinfandel 2008Barbera d'Asti Camp du Rouss 2006 (Luigi Coppo)

Caro 2006 (Bodegas Caro - Catena Zapata & Château Lafite-Rothschild)

ENSOPADO DE CARNE COM CERVEJA

Você vai adorar esta receita de ensopado, porque é simples, e o resultado é excelente. A carne deve ser cortada em cubos de aproximadamente 2cm. A carne picada vendida no mercado costuma ser desse tamanho. Geralmente doura-se a carne antes de começar a cozinhar o ensopado, mas já fiz diversos testes e concluí que a carne fica deliciosa e suculenta mesmo se não for dourada antes, então retirei essa etapa do preparo da receita.

Serve de 4 a 6 pessoas

Ingredientes:

• 2 talos de aipo

• 2 cebolas médias

• 2 cenouras

• azeite

• 1 colher cheia de farinha de trigo

• uma lata de 400g de tomates pelados

• sal marinho e pimenta-do-reino moída na hora

• 3 folhas de louro (secas ou frescas)

• 500g de carne para ensopado (patinho, acém, lagarto)

• 500ml de cerveja preta

Para preparar, cozinhar e servir o ensopado:

• se for preparar o ensopado no forno, preaqueça o forno a 180ºC;

• apare e descarte as extremidades do aipo, e pique os talos;

• descasque e pique as cebolas;

• descasque as cenouras, fatie-as no sentido do comprimento e pique-as em cubos;

• coloque uma caçarola em fogo médio;

• coloque todos os legumes e as folhas de louro na panela, com duas colheres de sopa de azeite, e deixe refogar por 10 minutos;

• adicione a carne e a farinha;

• despeje a cerveja e os tomates pelados;

• dê uma boa mexida, tempere com uma colher de chá de sal marinho (um pouco menos se for sal comum) e uma pitada de pimenta-do-reino;

• deixe ferver, tampe e deixe cozinhando lentamente no fogão ou cozinhe no forno por 3 horas;

• retire a tampa da caçarola meia hora antes do término do cozimento. Se estiver um pouco seco, adicione uma pequena quantidade de água e misture bem;

• quando pronta, a carne deve estar suculenta e deliciosa;

• lembre-se de retirar as folhas de louro antes de servir o ensopado. Experimente para conferir se precisa de mais sal e pimenta;

• você pode comer o ensopado puro ou servi-lo com bolinhos ou arroz.

J - ROCK - BEBIDA REFRESCANTE PARA O TEMPO SECO

Publicado em 28/05/2010 18:31:59

Fonte

Márcio Silva, do SubAstor

Tempo de Preparo

Rápido - 15 minutos

Rendimento

1 dose

Dificuldade de preparo

Fácil

Custo aproximado

Médio

Ingredientes

45 ml de gim

10 ml de Cointreau

10 ml de suco de limão siciliano

10 ml de suco de limão tahiti

10 ml de xarope de gengibre

água tônica para completar

Modo de preparo

Encha um copo longo com gelo e coloque os ingredientes na ordem. Complete com água tônica e mexa. Decore com 1 gomo de limão tahiti e 1 gomo de limão siciliano.

Brasileiro está mais gordo, de acordo com nova pesquisa do IBGE

Paulo Liebert/AE

"Pesquisa mostra que obesidade entre homens é maior que entre mulheres"

A população brasileira está ficando mais gorda, em velocidade acelerada. O excesso de peso já atinge metade da população adulta; uma em cada três crianças (de 5 a 9 anos); e um quinto dos adolescentes no País, segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). Hoje, o instituto divulgou o levantamento Antropometria - Estado Nutricional de Crianças, Adolescentes e Adultos no Brasil - da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) 2008-2009.

Para o levantamento, foram entrevistadas 188.461 pessoas, sendo 93.175 homens e 95.286, entre maio de 2008 e maio de 2009. A população acima do peso está espalhada em todas as regiões, com leve prevalência no Sul, Sudeste e Centro-Oeste. O problema atingiu cerca de metade dos adultos em todas as regiões, com destaque para o Sul (56,8% dos homens, 51,6% das mulheres) e Sudeste (52,4 e 48,5% para homens e mulheres respectivamente). Os menores índices de sobrepeso para homens estão no Nordeste (42,9%) e, para mulheres, no Centro-Oeste (45,6%). Entre as mulheres, a obesidade atingia quase um quinto das mulheres no Sul (19,2%) e a participação dos obesas nas populações das regiões só esteve abaixo dos 10% para as moradoras do Nordeste (9,9%).

Ainda segundo o levantamento, o aumento de peso em adolescentes de 10 a 19 anos foi contínuo nos últimos 34 anos, e foi mais freqüente em áreas urbanas do que em rurais, em ambos os sexos.

O IBGE informou ainda que, na população de 20 anos ou mais, o sobrepeso no sexo masculino saltou de 18,5% em 1974-1975 para 50,1% em 2008-2009. No sexo feminino, o avanço foi menos intenso, e a participação saltou 28,7% para 48%, no mesmo período.

Embora o instituto tenha detectado pessoas com excesso de peso em todas as faixas de renda, entre os homens a concentração de pessoas mais obesas é maior no grupo dos 20% mais ricos, entrevistados para a análise. Entre os homens adultos, 61,8% dos 20% mais ricos estavam acima do peso, ante 36,9% no grupo dos 20% com menor rendimento. No caso das mulheres, as proporções ficaram em 47,4% e 45%, nos grupos das 20% mais ricas e das 20% mais pobres, respectivamente. Entretanto, a obesidade atingia quase um quarto (23,6%) das crianças do sexo masculino de maior renda - sendo que alcançava 10,8% das crianças em faixa de renda menos elevada.

O levantamento também mostrou que a altura mediana dos brasileiros jovens está praticamente coincidente com a curva padrão recomendada pela Organização Mundial de Saúde (OMS). O declínio do déficit de altura é um dos fatores que servem para medir a redução na desnutrição infantil, e a pesquisa confirma a progressiva redução desse problema. Entre as pesquisas de 1974-1975 a de 2008-2009, a predominância de déficit de altura em ambos os sexos em crianças de 5 a 9 anos recuou de 29,3% para 7,2%.

Restaurante brasileiro causa polêmica em Berlim ao oferecer carne humana

DA EFE, EM BERLIM (ALEMANHA)


O restaurante brasileiro Flimé causou polêmica e duras críticas na capital alemã, Berlim, ao anunciar que vai abrir uma filial na cidade no próximo dia 8 de setembro. O restaurante, cuja matriz fica em Rondônia, inclui em sua campanha de inauguração na Alemanha um cadastro para clientes interessados em oferecer partes do seu próprio corpo.

O site do restaurante não inclui no cardápio nenhuma referência direta à carne humana, mas diz seguir a cultura indígena wari --tribo da selva amazônica conhecida pela cultura do canibalismo--, na qual "comer é um ato espiritual com o qual ganhamos a mente e a força da criatura comida".

O vice-presidente da União Cristã-Democrata de Berlim, Michael Braun, expressou sua indignação com o restaurante e culinária. "Espero que seja apenas uma brincadeira de mau gosto", afirma Braun ao jornal alemão "The Bild", acrescentando que a campanha poderia ser apenas para despertar a curiosidade dos clientes.

O restaurante também já causou alvoroço em Guarajá-Mirim (RO), onde cerca de mil pessoas fizeram um protesto contra o uso de carne humana no cardápio da matriz. Em uma entrevista divulgada no YouTube há duas semanas, o proprietário Eduardo Amado diz que os protestos ajudam a atrair clientes e que todos deveriam provar a culinária wari, já que os clientes voltam com "um sorriso no rosto". Ele não cita em nenhum momento explicitamente o fato de oferecer carne humana no cardápio.

A Folha.Com tentou entrar em contato com o restaurante, mas não obteve resposta. Na internet é possível ainda ver depoimentos de clientes que recomendam o prato polêmico e aqueles que criticam o canibalismo.

No site trilíngue (alemão, português e inglês), os clientes interessados podem preencher um cadastro com uma série de perguntas sobre hábitos médicos e de saúde, como fumo, consumo de bebidas alcoólicas e frequência de atividade física.

No fim, há um alerta: "Os membros associados do Flimé concordam, com este, em doar para o Flimé qualquer parte de seu corpo, que será determinada pelo próprio associado. [...] A finalidade do uso da parte doada é de livre escolha do Flimé".

O endereço do restaurante de Berlim ainda é secreto. Mas para os brasileiros, há no site instruções sobre como chegar ao Flimé, em meio à selva amazônica em Rondônia.