da Livraria da Folha
NÃO É SOPA
SINOPSE
Este livro reúne crônicas e receitas culinárias que Nina Horta vem publicando na Folha de S.Paulo desde 1987. Escrito em uma prosa viva, saborosa e divertida, "Não É Sopa" (Companhia das Letras, 1995) traz um cardápio extremamente variado, para satisfazer os mais diferentes paladares.
Divulgação
Obra traz colunas e receitas de Nina Horta publicadas na Folha
Em coluna da Ilustrada de hoje, a cozinheira e escritora Nina Horta comentou o livro "The Fat Duck Cookbook" do polêmico chef inglês Heston Blumenthal.
Na coluna, Horta conta com seu característico estilo bem-humorado como precisou enfrentar o seu preconceito com os livros do formato "coffee-table", além de duras resenhas sobre o restaurante de Blumenthal, para abordar o livro.
"Nós, os tradicionais, amantes do lombo mineiro com couve assustada na frigideira, da pasta da nonna, temos que dar uma boa nota ao entusiasmo e empenho desse rapaz autodidata (bem marqueteiro, também), pela vontade de penetrar nos meandros da química e da física e descobrir o que vai por dentro das panelas", comentou.
Diversos outros textos de Nina Horta podem ser encontrados no livro "Não é Sopa", que reúne crônicas e receitas culinárias publicadas na Folha de S.Paulo de 1987 a 1995. Escrito em uma prosa viva, saborosa e divertida, a obra traz um cardápio extremamente variado, para satisfazer os mais diferentes paladares.
22 de mar. de 2010
ESPECIAL SEMANA MESA SP
Os franceses Olivier Roellinger e Geráld Passedát, o italiano Carlo Cracco e o espanhol Jordi Roca são alguns dos chefs que integraram o estrelado evento enogastronomico Semana Mesa SP, realizado entre os dias 26 e 30 de outubro no Centro Universitário Senac (unidade de Santo Amaro) e no hotel Grand Hyatt.
O evento é, na verdade, a junção de duas programações distintas: a Prazeres da Mesa Ao Vivo (composta por jantares e workshops) e o Mesa Tendências (com aulas magnas e debates), que reúnem profissionais e aficionados por gastronomia e vinhos.
Outro destaque foi o Jantar das Gerações, de cunho beneficente, que reuniu chefs francese e franco-brasileiros num trabalho orquestrado que resultou em um menu com 24 pratos (incluindo entradas e sobremesas). O Basilico acompanhou de perto todos os dias do evento.
O evento é, na verdade, a junção de duas programações distintas: a Prazeres da Mesa Ao Vivo (composta por jantares e workshops) e o Mesa Tendências (com aulas magnas e debates), que reúnem profissionais e aficionados por gastronomia e vinhos.
Outro destaque foi o Jantar das Gerações, de cunho beneficente, que reuniu chefs francese e franco-brasileiros num trabalho orquestrado que resultou em um menu com 24 pratos (incluindo entradas e sobremesas). O Basilico acompanhou de perto todos os dias do evento.
21 de mar. de 2010
ESPECIAL SAL GOURMET: COMO OS CHEFS O UTILIZAM EM SUAS CRIAÇÕES
ESPECIAL SAL GOURMET: COMO OS CHEFS O UTILIZAM EM SUAS CRIAÇÕES
Por Carol Almirón (carol@basilico.com.br)
É cada vez mais comum vermos no cardápio de alguns restaurantes a descrição do tipo de sal utilizado para finalizar os pratos. Os chefs têm utilizado as características dos sais gourmet para conferir um sabor mais delicado e um visual diferenciado a suas criações. Por serem mais puros, esses sais também contém uma concentração maior de minerais do que o sal comum.
A seguir, uma pequena descrição dos sais mais utilizados pelos chefs brasileiros e onde é possível provar os pratos preparados ou finalizados com eles.
Sal grosso
Seus cristais são maiores que os do sal comum e demoram mais para derreter. Apesar de ter características parecidas ao do sal de cozinha, ele é bastante usado pelos chefs na elaboração de sais aromatizados. No Dressing, o chef Edinaldo Santana usa o sal grosso para salgar a focaccia e carnes mais pesadas, como o carré de cordeiro (foto ao lado).
Além de destacar o sabor dos alimentos, o sal também tem outras funções, como conservar os alimentos. “Pode-se também fazer uma massa com sal grosso e clara de ovo, que serve de cobertura e proteção para assados”, lembra o chef José Barattino, do restaurante Emiliano.
Sal aromático
O sal misturado a algum outros ingredientes recebe o nome de sal aromático. O que lhe dá aroma são ervas e cascas de frutas adicionadas a ele. O chef Juan Germán, dos restaurantes paulistanos Bárbaro e Che Bárbaro lançou uma carta específica de sais aromáticos para harmonizar com carnes, aves e peixes. Ele adiciona ao sal grosso, por exemplo, alecrim, sálvia e macis (casca de noz-moscada).
Clarice Nishigaki, proprietária do Tomates e Bananas, também prepara seus próprios sais aromatizados e os usa tanto na preparação quanto na finalização dos pratos. “Em casa, preparava peixe com sal de gengibre, porco e picanha com sal de limão... Agora, no meu restaurante, faço o mesmo: planto minhas próprias ervas e misturo com sal grosso para colocar nos pratos do cardápio”, afirma a chef, que sempre tem a mão os potes com sal de limão com ervas, sal de gengibre e sal de laranja. “Acho que deste jeito o gosto das raspas fica menos acentuado”.
Ela destaca o prato Havaí, uma de suas criações, em que o camarão fica temperando no sal com laranja e hortelã, antes de ser salteado no azeite e servido com arroz com raspas de laranja, abacaxi grelhado e molho de abacaxi.
Segundo Clarice, é bem fácil fazer em casa seu próprio sal aromatizado: coloque duas medidas de sal grosso e uma medida de ervas secas ou raspas da casca da laranja ou do limão (sem a parte branca) em uma frigideira, esquente por alguns minutos, mexendo sempre, até o sal secar. Depois, triture a mistura ou coloque-a em um moedor.
Outra mistura interessante é a usada pela chef Flávia Mariotto no restaurante Condessa: um peixe no palliote com amêndoas e azeitonas finalizado com flor de sal de hibisco. No bar Astor e no SubAstor, um dos temperos usados no drinque Bloody Mary é o sal de aipo, que é colocado na borda do copo (foto ao lado).
Flor do sal
A queridinha dos chefs. A flor do sal é utilizada por 10 entre 10 cozinheiros da alta gastronomia. Ela é retirada artesanalmente de uma fina camada da superfície da água das salinas. Devido à ação do vento e do sol, os cristais apresentam sabor e textura diferenciados. A flor do sal, assim como a maioria dos sais gourmet, não apresenta aditivos.
Luiz Emanuel Cerqueira a utiliza em todos os pratos do Allez Allez, inclusive no steak de atum com crosta de tomate confit e caviar de berinjela (foto ao lado). “Eu gosto mesmo da flor de sal de Guérande (cidade francesa). Ele não tem adição de iodo e não agride no paladar”, comenta o chef. Já Clarice Nishigaki usa uma versão mais barata e nacional da flor do sal, produzida em Mossoró (RN).
O patê de campagne do Bistro Crêpe de Paris é feito feito com pato, porco, frango, ervas e flor de sal. "Optamos pela utilização da flor do sal, pois ela realça o sabor do prato, deixa na boca uma delicada sensação, agrega uma suave crocância e se dissolve rapidamente", diz o restauranteur Pierre Murcia. Já o O chef Rodrigo Gonçalves, da Forneria San Paolo, finaliza com o sal a carne Tagliata (foto ao lado).
Apesar de ser mais cara e rara do que o sal de cozinha, algumas casas a utilizam inclusive em sanduíches e doces. O FOX Café Restaurante utiliza a flor de sal no hambúrguer de salmão, de kafta e no de brie com aspargos.
No La Vie en Douce é possível comprar um bombom recheado de caramelo e flor do sal e na Anusha Chocolates a Páscoa deste ano terá como novidade um ovo de chocolate belga meio amargo com um leve toque salgado dado pelos cristais de flor de sal que são salpicados na parte externa (R$ 38, 150g – foto no alto).
Maldon
O sal Maldon, encontrado na região de Essex (Inglaterra) é raro porque não pode ser recolhido todo os anos. Seus cristais têm forma de escamas e o seu sabor é bem suave. O premiado chef Tsuyoshi Murakami usa este condimento em várias receitas encontradas no restaurante Kinoshita. No BottaGallo, o Uovo Guido (foto ao lado) - versão do ovo mollet - é finalizado com o sal.
Sal negro e vermelho do Havaí
São sais tradicionais, usados no Havaí para temperar e preservar os alimentos. O vermelho contém argila, rica em minerais, que dá ao sal um sabor suave. O negro tem carvão purificado em sua composição natural. No restaurante Tomates & Bananas é possível provar o sal negro salpicado nos camarões do prato Honolulu. “Ele chega a tingir a mão por ter carvão, mas em termo de sabor, em comparação com os outros sais gourmets, não muda muito. A diferença é bem sutil”, diz Luiz Emanuel.
Sal do Himalaia
Este sal rosa é retirado de uma reserva natural no Paquistão, a 300 km da Cordilheira do Himalaia. O local era coberto pelo mar há cerca de 250 milhões de anos, por isso o sal tem uma grande quantidade de minerais. Mais forte, o sal do Himalaia é utilizado na finalização de pratos com mais personalidade.
Sal azul do Irã
A mistura de cristais transparentes e azulados confere a este sal uma cor bem típica, que mostra seus componentes minerais: potássio e cloro de potássio. “Dizem que esses sais fazem bem para a saúde por terem mais minerais, mas eu os uso principalmente por serem coloridos e pela estética do prato”, diz Clarice.
“O sal deve ser utilizado com parcimônia nos pratos até o ponto em que realce o sabor e não interfira no gosto do ingrediente”, alerta Barattino, que completa: “infelizmente a abolição total do sal comum ainda não foi possível. Utilizo os sais especiais para finalizar os pratos, onde acredito que façam uma enorme diferença”.
É possível encontrar sais gourmets em mercados como a Casa Santa Luzia ou o Empório Santa Maria, em importadoras de produtos gastronômicos ou pelo site das marcas Companhia das Ervas e Bombay.
Por Carol Almirón (carol@basilico.com.br)
É cada vez mais comum vermos no cardápio de alguns restaurantes a descrição do tipo de sal utilizado para finalizar os pratos. Os chefs têm utilizado as características dos sais gourmet para conferir um sabor mais delicado e um visual diferenciado a suas criações. Por serem mais puros, esses sais também contém uma concentração maior de minerais do que o sal comum.
A seguir, uma pequena descrição dos sais mais utilizados pelos chefs brasileiros e onde é possível provar os pratos preparados ou finalizados com eles.
Sal grosso
Seus cristais são maiores que os do sal comum e demoram mais para derreter. Apesar de ter características parecidas ao do sal de cozinha, ele é bastante usado pelos chefs na elaboração de sais aromatizados. No Dressing, o chef Edinaldo Santana usa o sal grosso para salgar a focaccia e carnes mais pesadas, como o carré de cordeiro (foto ao lado).
Além de destacar o sabor dos alimentos, o sal também tem outras funções, como conservar os alimentos. “Pode-se também fazer uma massa com sal grosso e clara de ovo, que serve de cobertura e proteção para assados”, lembra o chef José Barattino, do restaurante Emiliano.
Sal aromático
O sal misturado a algum outros ingredientes recebe o nome de sal aromático. O que lhe dá aroma são ervas e cascas de frutas adicionadas a ele. O chef Juan Germán, dos restaurantes paulistanos Bárbaro e Che Bárbaro lançou uma carta específica de sais aromáticos para harmonizar com carnes, aves e peixes. Ele adiciona ao sal grosso, por exemplo, alecrim, sálvia e macis (casca de noz-moscada).
Clarice Nishigaki, proprietária do Tomates e Bananas, também prepara seus próprios sais aromatizados e os usa tanto na preparação quanto na finalização dos pratos. “Em casa, preparava peixe com sal de gengibre, porco e picanha com sal de limão... Agora, no meu restaurante, faço o mesmo: planto minhas próprias ervas e misturo com sal grosso para colocar nos pratos do cardápio”, afirma a chef, que sempre tem a mão os potes com sal de limão com ervas, sal de gengibre e sal de laranja. “Acho que deste jeito o gosto das raspas fica menos acentuado”.
Ela destaca o prato Havaí, uma de suas criações, em que o camarão fica temperando no sal com laranja e hortelã, antes de ser salteado no azeite e servido com arroz com raspas de laranja, abacaxi grelhado e molho de abacaxi.
Segundo Clarice, é bem fácil fazer em casa seu próprio sal aromatizado: coloque duas medidas de sal grosso e uma medida de ervas secas ou raspas da casca da laranja ou do limão (sem a parte branca) em uma frigideira, esquente por alguns minutos, mexendo sempre, até o sal secar. Depois, triture a mistura ou coloque-a em um moedor.
Outra mistura interessante é a usada pela chef Flávia Mariotto no restaurante Condessa: um peixe no palliote com amêndoas e azeitonas finalizado com flor de sal de hibisco. No bar Astor e no SubAstor, um dos temperos usados no drinque Bloody Mary é o sal de aipo, que é colocado na borda do copo (foto ao lado).
Flor do sal
A queridinha dos chefs. A flor do sal é utilizada por 10 entre 10 cozinheiros da alta gastronomia. Ela é retirada artesanalmente de uma fina camada da superfície da água das salinas. Devido à ação do vento e do sol, os cristais apresentam sabor e textura diferenciados. A flor do sal, assim como a maioria dos sais gourmet, não apresenta aditivos.
Luiz Emanuel Cerqueira a utiliza em todos os pratos do Allez Allez, inclusive no steak de atum com crosta de tomate confit e caviar de berinjela (foto ao lado). “Eu gosto mesmo da flor de sal de Guérande (cidade francesa). Ele não tem adição de iodo e não agride no paladar”, comenta o chef. Já Clarice Nishigaki usa uma versão mais barata e nacional da flor do sal, produzida em Mossoró (RN).
O patê de campagne do Bistro Crêpe de Paris é feito feito com pato, porco, frango, ervas e flor de sal. "Optamos pela utilização da flor do sal, pois ela realça o sabor do prato, deixa na boca uma delicada sensação, agrega uma suave crocância e se dissolve rapidamente", diz o restauranteur Pierre Murcia. Já o O chef Rodrigo Gonçalves, da Forneria San Paolo, finaliza com o sal a carne Tagliata (foto ao lado).
Apesar de ser mais cara e rara do que o sal de cozinha, algumas casas a utilizam inclusive em sanduíches e doces. O FOX Café Restaurante utiliza a flor de sal no hambúrguer de salmão, de kafta e no de brie com aspargos.
No La Vie en Douce é possível comprar um bombom recheado de caramelo e flor do sal e na Anusha Chocolates a Páscoa deste ano terá como novidade um ovo de chocolate belga meio amargo com um leve toque salgado dado pelos cristais de flor de sal que são salpicados na parte externa (R$ 38, 150g – foto no alto).
Maldon
O sal Maldon, encontrado na região de Essex (Inglaterra) é raro porque não pode ser recolhido todo os anos. Seus cristais têm forma de escamas e o seu sabor é bem suave. O premiado chef Tsuyoshi Murakami usa este condimento em várias receitas encontradas no restaurante Kinoshita. No BottaGallo, o Uovo Guido (foto ao lado) - versão do ovo mollet - é finalizado com o sal.
Sal negro e vermelho do Havaí
São sais tradicionais, usados no Havaí para temperar e preservar os alimentos. O vermelho contém argila, rica em minerais, que dá ao sal um sabor suave. O negro tem carvão purificado em sua composição natural. No restaurante Tomates & Bananas é possível provar o sal negro salpicado nos camarões do prato Honolulu. “Ele chega a tingir a mão por ter carvão, mas em termo de sabor, em comparação com os outros sais gourmets, não muda muito. A diferença é bem sutil”, diz Luiz Emanuel.
Sal do Himalaia
Este sal rosa é retirado de uma reserva natural no Paquistão, a 300 km da Cordilheira do Himalaia. O local era coberto pelo mar há cerca de 250 milhões de anos, por isso o sal tem uma grande quantidade de minerais. Mais forte, o sal do Himalaia é utilizado na finalização de pratos com mais personalidade.
Sal azul do Irã
A mistura de cristais transparentes e azulados confere a este sal uma cor bem típica, que mostra seus componentes minerais: potássio e cloro de potássio. “Dizem que esses sais fazem bem para a saúde por terem mais minerais, mas eu os uso principalmente por serem coloridos e pela estética do prato”, diz Clarice.
“O sal deve ser utilizado com parcimônia nos pratos até o ponto em que realce o sabor e não interfira no gosto do ingrediente”, alerta Barattino, que completa: “infelizmente a abolição total do sal comum ainda não foi possível. Utilizo os sais especiais para finalizar os pratos, onde acredito que façam uma enorme diferença”.
É possível encontrar sais gourmets em mercados como a Casa Santa Luzia ou o Empório Santa Maria, em importadoras de produtos gastronômicos ou pelo site das marcas Companhia das Ervas e Bombay.
19 de mar. de 2010
PAI DE FAMÍLIA BRITÂNICO
Um pai de família britânico está transformando em negócio o que começou como uma brincadeira para tentar fazer um de seus filhos comer melhor.
Uma sugestão para aproximar as crianças dos alimentos saudáveis é fazer com que elas participem do preparo do cardápio da semana, da compra até a preparação do lanche. Eles podem ajudar na escolha dos pães e queijos e embalar os sanduíches, entre outras pequenas tarefas
VEJA OS SANDUÍCHES
Mark Northeast, um webdesigner de 36 anos, percebeu que seu filho de 4 anos "devorava" sem problemas legumes, verduras e carnes se eles viessem servidos em sanduíches em forma de animais ou personagens de desenhos animados.
"Meus amigos então começaram a me incentivar a transformar a ideia em uma ferramenta para ajudar pais e filhos a se divertir na hora de comer e a experimentar mais ingredientes diferentes", disse ele à BBC Brasil.
Nesta semana, ele aceitou uma proposta para publicar um livro com suas criações, e pretende estender sua marca, Funky Lunch, a produtos como lancheiras e aventais.
"Também pretendo começar a trabalhar em criações que incentivem um café da manhã e um jantar mais divertidos", contou.
Crianças "enjoadas"
Para Northeast, ter de inventar comidas para agradar as crianças não deve fazer com que elas fiquem cada vez mais "enjoadas" para comer.
"A prova é que funcionou com meu filho. Ele hoje come tomate, por exemplo, que era algo que ele não comia", afirmou. Ele reconhece que nem sempre os pais têm tempo e paciência para "inventar". "Mas espero que eles possam se inspirar no meu trabalho e usar a ideia de maneira positiva para garantir que as crianças façam refeições variadas e saudáveis", disse
Maria Luisa Cavalcanti
Da BBC Brasil em Londres
Uma sugestão para aproximar as crianças dos alimentos saudáveis é fazer com que elas participem do preparo do cardápio da semana, da compra até a preparação do lanche. Eles podem ajudar na escolha dos pães e queijos e embalar os sanduíches, entre outras pequenas tarefas
VEJA OS SANDUÍCHES
Mark Northeast, um webdesigner de 36 anos, percebeu que seu filho de 4 anos "devorava" sem problemas legumes, verduras e carnes se eles viessem servidos em sanduíches em forma de animais ou personagens de desenhos animados.
"Meus amigos então começaram a me incentivar a transformar a ideia em uma ferramenta para ajudar pais e filhos a se divertir na hora de comer e a experimentar mais ingredientes diferentes", disse ele à BBC Brasil.
Nesta semana, ele aceitou uma proposta para publicar um livro com suas criações, e pretende estender sua marca, Funky Lunch, a produtos como lancheiras e aventais.
"Também pretendo começar a trabalhar em criações que incentivem um café da manhã e um jantar mais divertidos", contou.
Crianças "enjoadas"
Para Northeast, ter de inventar comidas para agradar as crianças não deve fazer com que elas fiquem cada vez mais "enjoadas" para comer.
"A prova é que funcionou com meu filho. Ele hoje come tomate, por exemplo, que era algo que ele não comia", afirmou. Ele reconhece que nem sempre os pais têm tempo e paciência para "inventar". "Mas espero que eles possam se inspirar no meu trabalho e usar a ideia de maneira positiva para garantir que as crianças façam refeições variadas e saudáveis", disse
Maria Luisa Cavalcanti
Da BBC Brasil em Londres
18 de mar. de 2010
Aprenda seis receitas de drinques gelados feitos com café
Aprenda seis receitas de drinques gelados feitos com café
JULIANA CALDERARI
colaboração para a Folha de S.Paulo
Muito consumido nos países europeus, o café gelado demorou para cair no gosto dos brasileiros, tão apaixonados por um cafezinho. Apesar do clima quente do país, foi apenas com a disseminação de cafeterias requintadas e de grãos de café especiais na cidade --que começou no início dessa década-- que as receitas geladas deixaram de causar espanto nos consumidores.
Entre a extensa gama de drinques gelados oferecidos nos cardápios das cafeterias de São Paulo, há versões tradicionais, como o "iced coffee" e o café com leite gelado. Em outras, mais elaboradas, a bebida de propriedades estimulantes pode ser combinada com ingredientes como chantili, chocolate e doce de leite.
Para refrescar o paladar sem exagerar nas calorias, a Folha pediu receitas leves e saudáveis a alguns desses estabelecimentos que ajudaram a popularizar os cafés gelados na cidade de São Paulo.
Café latte gelado
Receita do Suplicy Cafés Especiais
Rendimento: 1 copo
Ingredientes
:: 1 copo de leite fresco ou desnatado
:: 1 dose de café expresso ou 40 ml de café coado
:: Gelo
Modo de preparo
1. Encha um copo com gelo
2. Complete com o leite, deixando cerca de dois dedos
3. Derrame uma dose de café expresso ou coado em cima
Informe-se sobre o local
Coffee shake de goiabada
Receita do Il Barista
Rendimento: 100 ml
Ingredientes
:: 2 colheres (sopa) de cream-cheese light
:: 4 e 1/2 colheres (sopa) de goiabada cascão light
:: 1 colher (sopa) de café solúvel ou coado bem forte
:: 30 ml de leite de soja light
:: 3 a 4 pedras de gelo
Modo de preparo
1. No liquidificador, bata o gelo e reserve
2. Bata o café solúvel ou coado com o cream-cheese, a goiabada e o leite de soja até formar uma espuma cremosa
3. Coloque o gelo e a espuma numa coqueteleira e misture bastante
4. Recorte um coração de goiabada para decorar o copo
Informe-se sobre o local
Nice iced coffee
Receita do Nice Cup
Rendimento: 1 copo
Ingredientes
:: 2 xícaras (café) de café coado ou 2 cafés expressos curtos
:: 2 colheres (chá) de açúcar
:: Raspas de casca de limão siciliano a gosto
Modo de preparo
- Coloque todos os ingredientes na coqueteleira e chacoalhe
Smoothie de café
Receita do Nice Cup
Rendimento: 2 copos
Ingredientes
:: 2 xícaras (café) de café coado ou 2 cafés expressos curtos
:: 1 copo de iogurte integral sem sabor
:: 1 copo de leite gelado
:: 4 colheres (sobremesa) de açúcar
:: 2 cubos de gelo
Modo de preparo
- Coloque todos os ingredientes no liquidificador e chacoalhe
Chope de café com tangerina e chá-verde
Receita do Il Barista
Rendimento: 100 ml
Ingredientes
:: 30 ml de café coado bem forte
:: 30 ml de chá verde (comprado pronto)
:: 1 ramo de alecrim
:: 2 tangerinas pequenas
:: 3 a 4 pedras de gelo
Modo de preparo
1. Lave bem as tangerinas. Descasque-as e coloque suas cascas no fundo do coador de café
2. Coloque o pó de café e despeje a água sobre ambos (as cascas e o pó)
3. Numa coqueteleira, misture esse café com o gelo
4. Adicione o chá verde e misture bem
5. Use um copo de bojo alto, como o de cerveja, para evidenciar o colarinho que se forma na bebida
6. Decore com um ramo de alecrim
Informe-se sobre o local
Shakeratto
Receita do Suplicy Cafés Especiais
Rendimento: 1 copo
Ingredientes
:: Gelo
:: Café
Modo de preparo
1. Encha um copo com gelo e a seguir complete-o quase totalmente com café expresso. No caso do coado, use uma proporção maior de café, de acordo com o copo
2. Bata tudo em um blender ou liquidificador e volte ao copo
Informe-se sobre o local
JULIANA CALDERARI
colaboração para a Folha de S.Paulo
Muito consumido nos países europeus, o café gelado demorou para cair no gosto dos brasileiros, tão apaixonados por um cafezinho. Apesar do clima quente do país, foi apenas com a disseminação de cafeterias requintadas e de grãos de café especiais na cidade --que começou no início dessa década-- que as receitas geladas deixaram de causar espanto nos consumidores.
Entre a extensa gama de drinques gelados oferecidos nos cardápios das cafeterias de São Paulo, há versões tradicionais, como o "iced coffee" e o café com leite gelado. Em outras, mais elaboradas, a bebida de propriedades estimulantes pode ser combinada com ingredientes como chantili, chocolate e doce de leite.
Para refrescar o paladar sem exagerar nas calorias, a Folha pediu receitas leves e saudáveis a alguns desses estabelecimentos que ajudaram a popularizar os cafés gelados na cidade de São Paulo.
Café latte gelado
Receita do Suplicy Cafés Especiais
Rendimento: 1 copo
Ingredientes
:: 1 copo de leite fresco ou desnatado
:: 1 dose de café expresso ou 40 ml de café coado
:: Gelo
Modo de preparo
1. Encha um copo com gelo
2. Complete com o leite, deixando cerca de dois dedos
3. Derrame uma dose de café expresso ou coado em cima
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Coffee shake de goiabada
Receita do Il Barista
Rendimento: 100 ml
Ingredientes
:: 2 colheres (sopa) de cream-cheese light
:: 4 e 1/2 colheres (sopa) de goiabada cascão light
:: 1 colher (sopa) de café solúvel ou coado bem forte
:: 30 ml de leite de soja light
:: 3 a 4 pedras de gelo
Modo de preparo
1. No liquidificador, bata o gelo e reserve
2. Bata o café solúvel ou coado com o cream-cheese, a goiabada e o leite de soja até formar uma espuma cremosa
3. Coloque o gelo e a espuma numa coqueteleira e misture bastante
4. Recorte um coração de goiabada para decorar o copo
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Nice iced coffee
Receita do Nice Cup
Rendimento: 1 copo
Ingredientes
:: 2 xícaras (café) de café coado ou 2 cafés expressos curtos
:: 2 colheres (chá) de açúcar
:: Raspas de casca de limão siciliano a gosto
Modo de preparo
- Coloque todos os ingredientes na coqueteleira e chacoalhe
Smoothie de café
Receita do Nice Cup
Rendimento: 2 copos
Ingredientes
:: 2 xícaras (café) de café coado ou 2 cafés expressos curtos
:: 1 copo de iogurte integral sem sabor
:: 1 copo de leite gelado
:: 4 colheres (sobremesa) de açúcar
:: 2 cubos de gelo
Modo de preparo
- Coloque todos os ingredientes no liquidificador e chacoalhe
Chope de café com tangerina e chá-verde
Receita do Il Barista
Rendimento: 100 ml
Ingredientes
:: 30 ml de café coado bem forte
:: 30 ml de chá verde (comprado pronto)
:: 1 ramo de alecrim
:: 2 tangerinas pequenas
:: 3 a 4 pedras de gelo
Modo de preparo
1. Lave bem as tangerinas. Descasque-as e coloque suas cascas no fundo do coador de café
2. Coloque o pó de café e despeje a água sobre ambos (as cascas e o pó)
3. Numa coqueteleira, misture esse café com o gelo
4. Adicione o chá verde e misture bem
5. Use um copo de bojo alto, como o de cerveja, para evidenciar o colarinho que se forma na bebida
6. Decore com um ramo de alecrim
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Shakeratto
Receita do Suplicy Cafés Especiais
Rendimento: 1 copo
Ingredientes
:: Gelo
:: Café
Modo de preparo
1. Encha um copo com gelo e a seguir complete-o quase totalmente com café expresso. No caso do coado, use uma proporção maior de café, de acordo com o copo
2. Bata tudo em um blender ou liquidificador e volte ao copo
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27 de fev. de 2010
O AROMA DA MAGIA
É casal perfeito na cozinha. Acompanhado das ervas aromáticas, especiarias e condimentos dão um toque especial na cozinha. Ainda nosso paladar e olfato enloquecem com o aroma das ervas frescas ou secas. Sempre utilizamos as folhas, flores ou sementes. Elas são poderosa na parte medicinal, como belas decoração nos seus pratos. E também uma aromatizante no alimento. Agora colocarei um glossário de algumas ervas, especiarias e condimentos.
ESPECIARIAS
• Açafrão Espanhol: É muito utilizado em pratos da culinária francesa, espanhola e sul-americana. Indicado no preparo de arroz, paella, risotos, peixes, frutos do mar e pães.
• Açafrão da Terra: Erva da família do gengibre, é conhecido também como cúrcuma. De sabor ligeiramente amargo e cor amarelo-dourado, extraída da raiz seca e moída da planta. Além do sabor, serve para dar cor aos alimentos. Utilizado em pratos com ovos, pickles, molhos cremosos, maioneses, massas, frango, peixes, arroz e pães.
• Alho desidratado (em flocos ou granulado): Seco e desidratado, substitui o alho fresco em todas as suas aplicações.
• Alho Porró: lembra um pouco a cebola, é ideal para os molhos à base de manteiga e cogumelo fresco, saladas, sopas e caldos de peixe.
• Anis Estrelado: É típico no preparo de pratos da cozinha chinesa á base de carne de parco e pato. Também usado para fazer licores, chás e aromatizar bebidas alcoólicas.
• Baunilha: de coloração marrom escuro, é utilizada no preparo de doces, dando sabor a cremes, biscoitos, bolos etc.
• Bicarbonato de Amônio: utilizado no preparo de pães, bolos e biscoitos. Faz crescer a massa e por Ser volátil, seu aroma desaparece no forno sem deixar sabor.
• Bicarbonato de Sódio: excelente fermento em pó para o preparo de bolos e biscoitos.
• Canela da China: em rama é utilizada no preparo de pickles, frutas assadas, compotas, molhos de tomate e no cozimento de legumes. Em pó, pode Ser usada na preparação de pães, bolos, cafés, doces com frutas. E também indicada no cozimento de legumes e assados.
• Cardamomo: essencial na cozinha indiana, é usada no tempero de arroz, Sopas, picles, carnes, pães, biscoitos, bolos, cremes. Ótimo no café árabe e para aromatizar licores.
• Casca de Laranja desidratada: utilizado poro dor um toque especial no sabor de sobremesas. Ideal para pudins, mousses, bolos, biscoitos, molhos e sorvetes.
• Cogumelo seco: depois de hidratado, pode ser usado em Strogonoff, molhos para carnes e massas, risotos, Sopas e omeletes.
• Cominho (em Sementes ou moído): de sabor forte, deve Ser usado em pequenas quantidades em pratos à base de queijos, ovos, carnes, oves, batotas e legumes. Também recomendado no preparo de molhos e pães.
• Cravo da índia: doce e picante, é usado tonto para ornamentar como paro dar sabor. Ideal paro molhos, conservas, doces, compotas, assados etc.
• Cremos de Tártato: de sabor ácido-suave, é utilizado na fermentação de vinhos de produção caseiro e em outras fermentações artificiais, como no preparo de balas, bolos com claras de ovos e merengues.
• Gelatina: Substitui a gelatina em folhas em pratos doces e salgados. Neutra, assimila qualquer sabor. Pode Ser utilizada em geléias, pudins, mousses, Sorvetes, cremes e gelatina de frutos.
• Gengibre: quente, doce e picante. Moído, é ideal para bolos, pães, molhos, Sopas, aperitivos, carnes, peixes, aves, legumes, saladas e frutas.
• Louro (em folhos ou moído): utilizado em pequenas quantidades, é ideal no preparo de molhos, legumes, assados, carnes e frutos do mar.
• Kummel: tem sabor adocicado. Usado no preparo de carnes e aves assadas. Também em sopas de legumes, saladas, marinados, biscoitos, patês, pães, bolos e queijos.
• Macis: casca que envolve a semente da noz-moscada, é utilizada em pratos com queijo, aves, vitela, lombo e legumes.
• Mostarda (em sementes ou moída): de sabor picante e aroma agradável, é usada na preparação de molhos para saladas e maioneses, carnes, aves, Sopas, legumes e pratos com ovos e queijos.
• Noz Moscada (em grão ou moída): ideal para molho bechamel, carnes, legumes, sopas, no recheio de massas, bolos, biscoitos, tortas, waffles e em bebidas com leite quente ou gelado.
• Papoula (sementes): crocante e saborosa, é usada em saladas, massas amanteigadas, pães, bolos, tortas, biscoitos, salgadinhos de queijo, salada de frutas e compotas.
• Páprica doce: de cor vermelho vivo, a páprica doce é usada como ornamento colorido para alimentos de cor clara, peixes, carnes, sopas, canapés, molhos e no preparo do goulash.
• Páprica Picante: salpicada sobre peixes, carnes, aves, canapés, batatas, ovos, tortas salgadas e molhos. E usada também em pratos da cozinha espanhola e húngara, sendo o tempero principal do goulash.
• Pimenta do reino Preta (em grão ou moída): Em grão é usada em saladas, marinados, assados e pickles. Moída, pode ser usada em todos os pratos salgados. Ideal na água de cozimento de carnes, molhos, no final do preparo de legumes e verduras, salpicada sobre carnes, peixes e frangos antes de grelhar.
• Pimenta do reino branca (em grão ou moída): Com sabor mais suave que a pimenta preta, é usada em todas as receitas salgadas. Especialmente indicada para pratos que não podem ter sua aparência e cor alteradas.
• Pimenta Chilli: Extremamente picante, é utilizada no preparo de pratos mexicanos e italianos. Ideal para sopas, cremes, molhos cremosos e de tomate, frutos do mar, carnes, aves, vegetais e coquetéis.
• Pimenta rosa: Misturada à pimentas do reino preta, branca e verde, decoram e conferem sabor delicado a saladas, malhos, grelhados e frutos do mar. deve ser usada com moderação, pois seu sabor predomina sobre o sabor de outros temperos.
• Pimenta Jamaica: seu sabor lembra uma mistura de cravo, canela e noz-moscada. Usada em assados, churrasco, catchup, molhos chili e tomate, sapas e ovos. E também em bolos, bolachas, doces, pudins e frutas assadas.
• Raiz Forte: Ideal no preparo de sushi e sashimi e alguns molhos.
• Açafrão da Terra: Erva da família do gengibre, é conhecido também como cúrcuma. De sabor ligeiramente amargo e cor amarelo-dourado, extraída da raiz seca e moída da planta. Além do sabor, serve para dar cor aos alimentos. Utilizado em pratos com ovos, pickles, molhos cremosos, maioneses, massas, frango, peixes, arroz e pães.
• Alho desidratado (em flocos ou granulado): Seco e desidratado, substitui o alho fresco em todas as suas aplicações.
• Alho Porró: lembra um pouco a cebola, é ideal para os molhos à base de manteiga e cogumelo fresco, saladas, sopas e caldos de peixe.
• Anis Estrelado: É típico no preparo de pratos da cozinha chinesa á base de carne de parco e pato. Também usado para fazer licores, chás e aromatizar bebidas alcoólicas.
• Baunilha: de coloração marrom escuro, é utilizada no preparo de doces, dando sabor a cremes, biscoitos, bolos etc.
• Bicarbonato de Amônio: utilizado no preparo de pães, bolos e biscoitos. Faz crescer a massa e por Ser volátil, seu aroma desaparece no forno sem deixar sabor.
• Bicarbonato de Sódio: excelente fermento em pó para o preparo de bolos e biscoitos.
• Canela da China: em rama é utilizada no preparo de pickles, frutas assadas, compotas, molhos de tomate e no cozimento de legumes. Em pó, pode Ser usada na preparação de pães, bolos, cafés, doces com frutas. E também indicada no cozimento de legumes e assados.
• Cardamomo: essencial na cozinha indiana, é usada no tempero de arroz, Sopas, picles, carnes, pães, biscoitos, bolos, cremes. Ótimo no café árabe e para aromatizar licores.
• Casca de Laranja desidratada: utilizado poro dor um toque especial no sabor de sobremesas. Ideal para pudins, mousses, bolos, biscoitos, molhos e sorvetes.
• Cogumelo seco: depois de hidratado, pode ser usado em Strogonoff, molhos para carnes e massas, risotos, Sopas e omeletes.
• Cominho (em Sementes ou moído): de sabor forte, deve Ser usado em pequenas quantidades em pratos à base de queijos, ovos, carnes, oves, batotas e legumes. Também recomendado no preparo de molhos e pães.
• Cravo da índia: doce e picante, é usado tonto para ornamentar como paro dar sabor. Ideal paro molhos, conservas, doces, compotas, assados etc.
• Cremos de Tártato: de sabor ácido-suave, é utilizado na fermentação de vinhos de produção caseiro e em outras fermentações artificiais, como no preparo de balas, bolos com claras de ovos e merengues.
• Gelatina: Substitui a gelatina em folhas em pratos doces e salgados. Neutra, assimila qualquer sabor. Pode Ser utilizada em geléias, pudins, mousses, Sorvetes, cremes e gelatina de frutos.
• Gengibre: quente, doce e picante. Moído, é ideal para bolos, pães, molhos, Sopas, aperitivos, carnes, peixes, aves, legumes, saladas e frutas.
• Louro (em folhos ou moído): utilizado em pequenas quantidades, é ideal no preparo de molhos, legumes, assados, carnes e frutos do mar.
• Kummel: tem sabor adocicado. Usado no preparo de carnes e aves assadas. Também em sopas de legumes, saladas, marinados, biscoitos, patês, pães, bolos e queijos.
• Macis: casca que envolve a semente da noz-moscada, é utilizada em pratos com queijo, aves, vitela, lombo e legumes.
• Mostarda (em sementes ou moída): de sabor picante e aroma agradável, é usada na preparação de molhos para saladas e maioneses, carnes, aves, Sopas, legumes e pratos com ovos e queijos.
• Noz Moscada (em grão ou moída): ideal para molho bechamel, carnes, legumes, sopas, no recheio de massas, bolos, biscoitos, tortas, waffles e em bebidas com leite quente ou gelado.
• Papoula (sementes): crocante e saborosa, é usada em saladas, massas amanteigadas, pães, bolos, tortas, biscoitos, salgadinhos de queijo, salada de frutas e compotas.
• Páprica doce: de cor vermelho vivo, a páprica doce é usada como ornamento colorido para alimentos de cor clara, peixes, carnes, sopas, canapés, molhos e no preparo do goulash.
• Páprica Picante: salpicada sobre peixes, carnes, aves, canapés, batatas, ovos, tortas salgadas e molhos. E usada também em pratos da cozinha espanhola e húngara, sendo o tempero principal do goulash.
• Pimenta do reino Preta (em grão ou moída): Em grão é usada em saladas, marinados, assados e pickles. Moída, pode ser usada em todos os pratos salgados. Ideal na água de cozimento de carnes, molhos, no final do preparo de legumes e verduras, salpicada sobre carnes, peixes e frangos antes de grelhar.
• Pimenta do reino branca (em grão ou moída): Com sabor mais suave que a pimenta preta, é usada em todas as receitas salgadas. Especialmente indicada para pratos que não podem ter sua aparência e cor alteradas.
• Pimenta Chilli: Extremamente picante, é utilizada no preparo de pratos mexicanos e italianos. Ideal para sopas, cremes, molhos cremosos e de tomate, frutos do mar, carnes, aves, vegetais e coquetéis.
• Pimenta rosa: Misturada à pimentas do reino preta, branca e verde, decoram e conferem sabor delicado a saladas, malhos, grelhados e frutos do mar. deve ser usada com moderação, pois seu sabor predomina sobre o sabor de outros temperos.
• Pimenta Jamaica: seu sabor lembra uma mistura de cravo, canela e noz-moscada. Usada em assados, churrasco, catchup, molhos chili e tomate, sapas e ovos. E também em bolos, bolachas, doces, pudins e frutas assadas.
• Raiz Forte: Ideal no preparo de sushi e sashimi e alguns molhos.
TEMPEROS FRESCOS
Alcaparra É o botão da flor de um arbusto selvagem. Em geral, encontra-se a alcaparra conservada em salmoura. Entra no preparo de molhos.
Alecrim Acompanha os mais variados tipos de prato, principalmente ovos mexidos, omeletes, peixes e aves.
Alfavaca Acompanha os mesmos pratos que a manjerona e o manjericão.
Basilicão Muito parecido com o manjericão (as folhas são menores), tem o mesmo uso deste.
Cebolinha Junto com a salsinha, forma o famoso cheiro-verde. Pode ser usada em vários tipos de pratos e é indispensável no preparo de qualquer vinha-d'alhos.
Cerefólio Para saladas, omeletes, sopas de batata e consomês.
Coentro É um tempero perfeito para peixes e não pode faltar numa boa moqueca.
Endro As folhas picadas decoram e aromatizam saladas, peixes, molhos, conservas e queijos.
Hortelã Usada como tempero, a hortelã enriquece queijos, carnes, legumes, peixes e várias sobremesas. Ainda tem efeito decorativo nos drinques.
Louro Serve para sopas, peixes, carnes e saladas.
Manjericão Ótimo para saladas. Serve para fazer o famoso pesto, molho para massas.
Manjerona Acompanha peixe grelhado ou assado, recheios de aves e legumes cozidos (folha larga ou pequena).
Orégano Dá mais sabor ao suco de tomate, saladas e frutos do mar. Deve ser usado bem picado.
Raiz-forte É muito usada nos pratos da cozinha alemã e em saladas de beterraba, sopas e molhos de carne.
Salsão As folhas e os talos servem para temperar queijos, sopas, arroz, frangos, carnes e peixes.
Salsinha Entra no preparo de vários tipos de molho, além de servir para temperar carnes assadas e grelhadas, caldos, omeletes, saladas e queijos.
Sálvia Indicada para peixe assado e canapês à base de queijo.
Temperos Secos
Açafrão Tempero de aroma suave e que dá coloração ao prato. Indicado para doces, bolos, risotos, peixes, frangos e frutos do mar.
Alcaravia Vai muito bem com queijos, pão preto, biscoitos, sopas de batata ou de repolho, carnes, saladas e chucrute.
Alecrim Indicado para temperar assados, cozidos, sopas, legumes e molhos. Nas carnes, deve ser esfregado na superfície, e em aves, também por dentro.
Anis-estrelado Dá aroma a pães, salgadinhos, doces, frutas e tortas. Também é usado para dar mais sabor a certas bebidas, como licores, xaropes e café.
Canela Tem muitíssimas utilidades, entrando no preparo de bebidas quentes ou frias, doces e até em algumas receitas de carne.
Cardomomo Usado em pães e maçãs assadas, substituindo a canela. Enriquece a salada de frutas e a sopa de ervilha.
Coentro Usado no preparo de pães, de picles e nos assados de porco e de peixe. É muito comum na comida baiana.
Colorau É de uso decorativo, porque não interfere no sabor dos alimentos. Deixa os pratos com coloração avermelhada.
Cominho Tempero muito forte, deve ser usado com cuidado. Acompanha bolos de carne moída, assados de carne, repolho e feijão.
Cravo-da-índia Aromático e picante, deve ser usado em pequenas quantidades. Serve para preparar doces, batidas, carnes e frutas.
Curcuma É uma raiz aromática, usada em molhos, peixes e frutos do mar.
Endro Usado no cozimento de legumes, principalmente beterraba, couve-flor e repolho. Também é indicado para o preparo de molho branco.
Erva-doce Tempera bolos, pães, biscoitos, peixes e maçã assada.
Estragão Usado para temperar suco de tomate, carnes, peixes, saladas, molhos e vinha-d'alhos.
Gengibre Entra no preparo de doces, massas folhadas e bebidas quentes.
Louro É usado no preparo de molhos, vinha-d'alhos, feijão e feijoada. Recomendado para molho de tomate.
Macis É a parte externa da noz-moscada. Deve ser usado com cuidado porque é um tempero muito forte. Combina bem com cravo, gengibre, canela e pimenta-da-jamaica. Pode ser usado em bolos, biscoitos, peixe assado ou cozido e no suco de tomate.
Manjericão É usado no preparo de peixes, frutos do mar, carnes (de vaca, porco e vitela), saladas, legumes (principalmente o tomate) e para aromatizar vinagre.
Manjerona Realça o sabor de suflês, de omeletes e de ovos mexidos. Também é usada para aves, peixes, massas e pizzas.
Mostarda Em grãos, é usada em conservas de legumes, especialmente de pepino. Em pó, serve para saladas, molhos e recheios de peixes, carnes, aves e legumes.
Noz-moscada Indicada para doces, bebibas à base de chocolate, carnes, legumes e frutas assadas ou cozidas. Fica ótima no purê de batatas, em croquetes e molhos brancos.
Orégano É indicado para molhos de tomate, aves, saladas, legumes cozidos, carnes e peixes assados.
Páprica Feita com as sementes moídas do pimentão, pode ser doce ou picante. Dá cor e sabor ao prato, e é usada no preparo de molhos, ovos, legumes, frangos e salgadinhos.
Pimenta-branca Menos picante que a pimenta-negra, combina com maionese, peixes, molhos brancos e sopas claras. É usada também no tempero de saladas.
Pimenta-da-jamaica Combina com conservas de legumes, patês, vinha-d'alhos, carnes, berinjela e cenoura.
Pimenta-do-reino em pó, ela é usada praticamente em todos os tipos de prato. Quando em grãos, também é conhecida como pimenta-negra, e entra no preparo de conservas.
Pimenta-vermelha Também conhecida como pimenta-calabresa, é muito picante e deve ser usada com moderação. Indicada para o preparo de molho de tomate.
Sálvia As folhas de sálvia, secas ou em pó, são muito usadas para carne assada, recheios, massas e como substituto do louro em cozidos.
Segurelha Também conhecida como alfavaca-do-campo, pode acompanhar muito pratos: carnes, recheio de aves, salada de tomate, sopa de feijão e molhos.
Tomilho É recomendado para canapês à base de queijo, para carnes, molho de tomate, maionese, legumes e recheios de frango. É um dos condimentos mais usados pela cozinha francesa.
Zimbro Serve para molhos de carne.
Alecrim Acompanha os mais variados tipos de prato, principalmente ovos mexidos, omeletes, peixes e aves.
Alfavaca Acompanha os mesmos pratos que a manjerona e o manjericão.
Basilicão Muito parecido com o manjericão (as folhas são menores), tem o mesmo uso deste.
Cebolinha Junto com a salsinha, forma o famoso cheiro-verde. Pode ser usada em vários tipos de pratos e é indispensável no preparo de qualquer vinha-d'alhos.
Cerefólio Para saladas, omeletes, sopas de batata e consomês.
Coentro É um tempero perfeito para peixes e não pode faltar numa boa moqueca.
Endro As folhas picadas decoram e aromatizam saladas, peixes, molhos, conservas e queijos.
Hortelã Usada como tempero, a hortelã enriquece queijos, carnes, legumes, peixes e várias sobremesas. Ainda tem efeito decorativo nos drinques.
Louro Serve para sopas, peixes, carnes e saladas.
Manjericão Ótimo para saladas. Serve para fazer o famoso pesto, molho para massas.
Manjerona Acompanha peixe grelhado ou assado, recheios de aves e legumes cozidos (folha larga ou pequena).
Orégano Dá mais sabor ao suco de tomate, saladas e frutos do mar. Deve ser usado bem picado.
Raiz-forte É muito usada nos pratos da cozinha alemã e em saladas de beterraba, sopas e molhos de carne.
Salsão As folhas e os talos servem para temperar queijos, sopas, arroz, frangos, carnes e peixes.
Salsinha Entra no preparo de vários tipos de molho, além de servir para temperar carnes assadas e grelhadas, caldos, omeletes, saladas e queijos.
Sálvia Indicada para peixe assado e canapês à base de queijo.
Temperos Secos
Açafrão Tempero de aroma suave e que dá coloração ao prato. Indicado para doces, bolos, risotos, peixes, frangos e frutos do mar.
Alcaravia Vai muito bem com queijos, pão preto, biscoitos, sopas de batata ou de repolho, carnes, saladas e chucrute.
Alecrim Indicado para temperar assados, cozidos, sopas, legumes e molhos. Nas carnes, deve ser esfregado na superfície, e em aves, também por dentro.
Anis-estrelado Dá aroma a pães, salgadinhos, doces, frutas e tortas. Também é usado para dar mais sabor a certas bebidas, como licores, xaropes e café.
Canela Tem muitíssimas utilidades, entrando no preparo de bebidas quentes ou frias, doces e até em algumas receitas de carne.
Cardomomo Usado em pães e maçãs assadas, substituindo a canela. Enriquece a salada de frutas e a sopa de ervilha.
Coentro Usado no preparo de pães, de picles e nos assados de porco e de peixe. É muito comum na comida baiana.
Colorau É de uso decorativo, porque não interfere no sabor dos alimentos. Deixa os pratos com coloração avermelhada.
Cominho Tempero muito forte, deve ser usado com cuidado. Acompanha bolos de carne moída, assados de carne, repolho e feijão.
Cravo-da-índia Aromático e picante, deve ser usado em pequenas quantidades. Serve para preparar doces, batidas, carnes e frutas.
Curcuma É uma raiz aromática, usada em molhos, peixes e frutos do mar.
Endro Usado no cozimento de legumes, principalmente beterraba, couve-flor e repolho. Também é indicado para o preparo de molho branco.
Erva-doce Tempera bolos, pães, biscoitos, peixes e maçã assada.
Estragão Usado para temperar suco de tomate, carnes, peixes, saladas, molhos e vinha-d'alhos.
Gengibre Entra no preparo de doces, massas folhadas e bebidas quentes.
Louro É usado no preparo de molhos, vinha-d'alhos, feijão e feijoada. Recomendado para molho de tomate.
Macis É a parte externa da noz-moscada. Deve ser usado com cuidado porque é um tempero muito forte. Combina bem com cravo, gengibre, canela e pimenta-da-jamaica. Pode ser usado em bolos, biscoitos, peixe assado ou cozido e no suco de tomate.
Manjericão É usado no preparo de peixes, frutos do mar, carnes (de vaca, porco e vitela), saladas, legumes (principalmente o tomate) e para aromatizar vinagre.
Manjerona Realça o sabor de suflês, de omeletes e de ovos mexidos. Também é usada para aves, peixes, massas e pizzas.
Mostarda Em grãos, é usada em conservas de legumes, especialmente de pepino. Em pó, serve para saladas, molhos e recheios de peixes, carnes, aves e legumes.
Noz-moscada Indicada para doces, bebibas à base de chocolate, carnes, legumes e frutas assadas ou cozidas. Fica ótima no purê de batatas, em croquetes e molhos brancos.
Orégano É indicado para molhos de tomate, aves, saladas, legumes cozidos, carnes e peixes assados.
Páprica Feita com as sementes moídas do pimentão, pode ser doce ou picante. Dá cor e sabor ao prato, e é usada no preparo de molhos, ovos, legumes, frangos e salgadinhos.
Pimenta-branca Menos picante que a pimenta-negra, combina com maionese, peixes, molhos brancos e sopas claras. É usada também no tempero de saladas.
Pimenta-da-jamaica Combina com conservas de legumes, patês, vinha-d'alhos, carnes, berinjela e cenoura.
Pimenta-do-reino em pó, ela é usada praticamente em todos os tipos de prato. Quando em grãos, também é conhecida como pimenta-negra, e entra no preparo de conservas.
Pimenta-vermelha Também conhecida como pimenta-calabresa, é muito picante e deve ser usada com moderação. Indicada para o preparo de molho de tomate.
Sálvia As folhas de sálvia, secas ou em pó, são muito usadas para carne assada, recheios, massas e como substituto do louro em cozidos.
Segurelha Também conhecida como alfavaca-do-campo, pode acompanhar muito pratos: carnes, recheio de aves, salada de tomate, sopa de feijão e molhos.
Tomilho É recomendado para canapês à base de queijo, para carnes, molho de tomate, maionese, legumes e recheios de frango. É um dos condimentos mais usados pela cozinha francesa.
Zimbro Serve para molhos de carne.
MOLHO E A VALORIZAÇÃO DO PRATO
por Murilo H. Pires*
O molho e um dos principais componentes na valorizacao de
um bom prato. Considerada uma arte pelos chefs de
cozinha, a preparacao de um bom molho envolve, alem de dispendioso
tempo de preparo, a utilizacao de ingredientes selecionados
e a escolha cuidadosa e balanceada de seus condimentos.
Para o consumidor moderno, confrontado com cada vez menos
tempo para atividades culinarias, o preparo de molhos se torna um
desafio, mesmo para aqueles com desenvoltura na cozinha. Paralelamente
a isto, no mercado de food service (restaurantes, catering,
hoteis, etc.) e crescente a procura por produtos que apresentem
alto nivel de flexibilidade, reducao de custos e que facilitem o preparo
e elaboracao de pratos. Em resposta a esta demanda, a industria
de alimentos vem desenvolvendo uma serie de molhos que
remetem tanto a receitas tradicionais como inovadoras.
O desenvolvimento de molhos industrializados, entretanto,
requer muito mais que dotes culinarios para garantir sua estabilidade
e suas propriedades sensoriais e reologicas. Para tanto,
sao necessarios o cuidadoso conhecimento e a experiencia na
identificacao dos ingredientes e processos que irao garantir um
produto de qualidade para o consumidor.
¨ A culinária ¨
Assim como a musica e as artes plasticas, e uma
forma de manifestacao cultural que acompanha a humanidade
por muitos seculos. Desde a descoberta do sal como agente de
sabor e do uso de especiarias, a arte culinaria tem desempenhado
papel fundamental na expressao dos anseios, angustias
e alegrias do ser humano. Dentro desta arte, cuja manifestacao
varia enormemente, influenciada nao so pela cultura local, mas
tambem pela fauna e flora, inumeras preparacoes, desde os pratos
mais simples ate os mais complexos e sofisticados, trazem
ate os comensais uma verdadeira sinestesia dos sentidos. Dentre
os citados, podemos destacar os molhos.
A palavra ‘molho’ vem do latim, de mogliu, derivado do verbo
molliare que significa acalmar, adocar. De fato, e exatamente isto
que, basicamente, o molho faz: conferir umidade e melhorar a
textura de certas preparacoes. Em certos pratos, o molho nao e
apenas um ingrediente, e a verdadeira alma dos mesmos.
O molho e um dos principais componentes na valorizacao de
um bom prato. Considerada uma arte pelos chefs de
cozinha, a preparacao de um bom molho envolve, alem de dispendioso
tempo de preparo, a utilizacao de ingredientes selecionados
e a escolha cuidadosa e balanceada de seus condimentos.
Para o consumidor moderno, confrontado com cada vez menos
tempo para atividades culinarias, o preparo de molhos se torna um
desafio, mesmo para aqueles com desenvoltura na cozinha. Paralelamente
a isto, no mercado de food service (restaurantes, catering,
hoteis, etc.) e crescente a procura por produtos que apresentem
alto nivel de flexibilidade, reducao de custos e que facilitem o preparo
e elaboracao de pratos. Em resposta a esta demanda, a industria
de alimentos vem desenvolvendo uma serie de molhos que
remetem tanto a receitas tradicionais como inovadoras.
O desenvolvimento de molhos industrializados, entretanto,
requer muito mais que dotes culinarios para garantir sua estabilidade
e suas propriedades sensoriais e reologicas. Para tanto,
sao necessarios o cuidadoso conhecimento e a experiencia na
identificacao dos ingredientes e processos que irao garantir um
produto de qualidade para o consumidor.
¨ A culinária ¨
Assim como a musica e as artes plasticas, e uma
forma de manifestacao cultural que acompanha a humanidade
por muitos seculos. Desde a descoberta do sal como agente de
sabor e do uso de especiarias, a arte culinaria tem desempenhado
papel fundamental na expressao dos anseios, angustias
e alegrias do ser humano. Dentro desta arte, cuja manifestacao
varia enormemente, influenciada nao so pela cultura local, mas
tambem pela fauna e flora, inumeras preparacoes, desde os pratos
mais simples ate os mais complexos e sofisticados, trazem
ate os comensais uma verdadeira sinestesia dos sentidos. Dentre
os citados, podemos destacar os molhos.
A palavra ‘molho’ vem do latim, de mogliu, derivado do verbo
molliare que significa acalmar, adocar. De fato, e exatamente isto
que, basicamente, o molho faz: conferir umidade e melhorar a
textura de certas preparacoes. Em certos pratos, o molho nao e
apenas um ingrediente, e a verdadeira alma dos mesmos.
26 de fev. de 2010
RECEITAS DE MOLHOS
Prato
Molho
- Suco de ½ limão
- 30g de cebola picada
- 1 ramo de alecrim fresco
- 50g de manteiga
- 20g de shoyu
- Purê
- 120g de mandioquinha
- 200ml de caldo de carne
- 15g de bacon
- 10g de cebola
Modo de preparo
• Tempere o salmão com sal e pimenta a gosto e ponha para grelhar;
Molho
• Para o molho, esquente a manteiga numa frigideira e use-a para dourar a cebola;
• Acrescente o alecrim e o suco de limão e deixe refogar;
• Adicione o shoyu e deixe ferver por cerca de um minuto;
Prato
Alichela
Fonte
Pizzaria Quintal do Bráz
Pizzaria Quintal do Bráz
Tempo de Preparo
Rápido - 10 minutos mais 3 dias para curtir
Rendimento
6 porções
Dificuldade de preparo
Fácil
Custo aproximado
Baixo
Ingredientes
250 g folhas de salsinha limpas
45 g alho picado, descascado e sem o miolo verde
225 g filés de aliche escorridos
25 ml vinagre de vinho tinto
175 ml azeite
5 g pimenta dedo de moça bem picada
45 g alho picado, descascado e sem o miolo verde
225 g filés de aliche escorridos
25 ml vinagre de vinho tinto
175 ml azeite
5 g pimenta dedo de moça bem picada
Modo de preparo
Coloque no liquidificador metade do azeite, o alho e a salsinha e bata até ficar bem picado. em uma refratário, junte à mistura o vinagre, a pimenta e, por fim, o aliche picado na faca, não muito miúdo.
Misture bem enquanto acrescenta a outra metade do azeite.
Acerte o sal e, antes de servir, acondicione por pelo menos 3 dias em potes ampados, com a mistura coberta por azeite.
Misture bem enquanto acrescenta a outra metade do azeite.
Acerte o sal e, antes de servir, acondicione por pelo menos 3 dias em potes ampados, com a mistura coberta por azeite.
Servir com
Torradas ou pão italiano
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