NOTICIAS DO RAMO

Renato Aguiar Festas vem
investindo em projetos de treinamento, qualidade de vida e responsabilidade
social junto a seus colaboradores. Dando sequência a isso, em novembro será
iniciado um curso de capacitação de garçons. O curso terá duração de oito
encontros e acontecerá nos dias 22, 24 e 29 de novembro, e 01,  08, 13 e
20 de dezembro, das 14h30 às 16h30, no Deck Renato Aguiar, que fica na rua João
Godoy, 785. Estão abertas 30 vagas para novos profissionais. As inscrições
devem ser feitas através do e-mail: adm@renatoaguiar.com.br ou pelo tel.: (16)
3632.1778. É necessário fornecer dados pessoais e experiências profissionais.

Linguado assado com limão do Jamie Oliver

Ingredientes
Linguado em filés (o Hadoque também pode ser usado)

Alecrim
Anchovas
Alcaparras
8 colheres de sopa de azeite extra-virgem
meio copo de Prosseco
Em uma tijela, quebrar as folhas de alecrim. Adicionar o azeite extra-virgem e
as alcaparras. Passar os filés na marinada e colocar em uma assadeira. Cobrir o
peixe com rodelas de limão siciliano e jogar o resto da marinada por cima.
Colocar os filés de anchova por cima de tudo e jogar o Prosseco pelos cantos.
Levar ao forno por 20 minutos, a 220°C. Depois, é só saborear!

A onda vegetariana chega à Restaurant Week

Bela Megale

<> <>   <>   <> <> <>   <> <>

A chef Morena Leite, do Capim Santo, incluiu o quibe de beringela no seu   menu da RW

EM 2006, SÃO PAULO abrigava 97
restaurantes vegetarianos. Hoje, a cidade tem 147 endereços dedicados ao
segmento, indicando um crescimento de 48% deste tipo de estabelecimento na
capital. Atentos ao aumento do número de vegetarianos e interessados em uma
alimentação mais saudável, os organizadores da Restaurant Week aderiram à
tendência que ganha adeptos mundo afora solicitando aos 210 participantes a
elaboração de um menu dedicado ao público que dispensa carne vermelha, aves e
peixes. “Em 2009, quando o evento tomou uma projeção maior, recebemos mais de
mil reclamações afirmando que poucos restaurantes ofereciam opções de alta
gastronomia para vegetarianos”, contou Emerson Silveira, organizador da ação no
Brasil. A iniciativa que é novidade no País já é regra na versão americana da
maratona gastronômica. “Em Nova York, 90% dos restaurantes que integram a RW
oferecem pratos vegetarianos. Muitos deles têm até menu degustação”, conta.
Entre os participantes que aprovaram a ideia está a chef Morena Leite, que
participa do evento com o restaurante Capim Santo desde a segunda edição do
evento.

Mês gourmet

Jantares nas
alturas e vinda de badalados chefs franceses agitam o mês de novembro

<> <> <>

A mesa do Dinner in the Sky será   suspensa ao lado do Parque do Ibirapuera

<> <>   <> <> <>   <> <>

Patrick Terrien prepara jantares no Chef Rouge

NOVEMBRO SERÁ AGITADO para os gourmets de plantão. Próximo ao
encerramento do Ano da França no Brasil, prestigiados chefs vêm de Paris a São
Paulo para jantares especiais. Até a quinta-feira 5, Alain Passard, do
restaurante L'Arpège (3 estrelas no Guia Michelin), prepara um menu de cinco
tempos (R$ 380 ou R$ 520 com harmonização de vinhos) no Eau French Grill, do
Hotel Grand Hyatt.

O francês é considerado o cozinheiro vegetariano mais badalado do mundo
e esta é sua segunda visita ao Brasil. Na semana seguinte, de 10 a 12 de
novembro, a chef Renata Braune recebe no Chef Rouge seu mestre na escola Le
Cordon Bleu, Patrick Terrien. Ele costuma viajar para acompanhar ex-alunos e a
cozinha clássica francesa pelo mundo.

Por aqui, vai mostrar seu robalo com crosta de avelãs e fondue de
alho-poró, entre outros pratos, em jantares a R$ 180 ou R$ 220 com
harmonização. Longe dos hotéis e restaurantes, um terceiro evento vai disputar
a atenção não apenas pela comida, mas pela experiência única.

O Dinner in The Sky é uma série de jantares servidos em uma mesa
suspensa por um guindaste a uma altura de 50 metros, com vista para o Parque do
Ibirapuera. Entre 5 e 14 de novembro, nomes como Sérgio Torres (Eñe) e Rodrigo
Oliveira (Mocotó) se revezarão no comando de dois jantares por noite (R$ 600
por pessoa).

Grand Hyatt São Paulo - av. das
Nações Unidas, 13.301, Brooklyn, tel. (11) 2838-3207 begin_of_the_skype_highlighting              (11)
2838-3207      end_of_the_skype_highlighting Chef Rouge - r. Bela Cintra
2.238, Jardins, tel. (11) 3081-7539
begin_of_the_skype_highlighting              (11)
3081-7539      end_of_the_skype_highlighting. Dinner in the Sky - Clube
Desportivo Municipal Modelódromo do Ibirapuera. Tel. (11) 3294-9945 begin_of_the_skype_highlighting              (11)
3294-9945      end_of_the_skype_highlighting, site www.dinnerinthesky.com.br/brastemp

A nova casa de Alex Atala

A primeira estrela
que aparece ao anoitecer e São Benedito, padroeiro dos cozinheiros, inspiraram
o novo e esperado restaurante do chef mais famoso do País. Na cozinha, chefiada
por Alain Poletto, parceiro de Alex Atala nesta empreitada, pratos tradicionais
brasileiros são preparados com padrão internacional. Conheça mais:

CONCEITO

Segundo Alex Atala, executar uma cozinha de alma brasileira utilizando
as mais avançadas tecnologias disponíveis é a missão do Dalva e Dito. Alguns
pratos servem duas ou três pessoas. "Queremos colocar a cozinha brasileira
num pedestal. Pensando nisso, criamos todo o conceito do restaurante, que
envolve serviço e pratos compartilhados", diz o chef.

HIGIENE

O projeto da cozinha é complexo e inovador para os padrões nacionais.
Foi totalmente planejado e criado com base no fluxo funcional de mercadorias,
ingredientes e resíduos.

Dentre as peculiaridades do projeto estão as estações de trabalho
separadas e com equipamentos de última geração; piso e paredes antibactérias; e
o isolamento de todas as áreas do fluxo dos corredores.

Há uma sala de condicionamento a vácuo com corrente positiva de ar - um
sistema de ventilação que faz com que, ao abrir a porta, o ar que está fora não
penetre no ambiente, o que impede a contaminação e ainda valoriza os produtos.

A preocupação com a qualidade inicia-se desde o processo de recebimento
da matériaprima, quando os produtos são imediatamente higienizados e
refrigerados. Outro detalhe é que todas as louças usadas são lavadas
separadamente, evitando contaminações. Todos estes fatores juntos garantem
total assepsia ao local.

CARDÁPIO

A vocação brasileira do Dalva e Dito é explicitada em seu cardápio, que
reforça a crença de Atala nos ingredientes e na cultura nacional. "É a
cozinha das senhoras brasileiras, das nossas referências de mãe, avó, tia e
sogra", diz ele.

Todos os pratos são servidos ou finalizados na frente dos clientes, um
resgate do serviço de guéridon. Tem também o trabalho do trancheur, que ganha
destaque no salão, trinchando com habilidade e maestria as carnes e aves que
saem do rotissoire.

lva e Dito - r.
Padre João Manuel, 1.115, São Paulo, tel. (11) 3062-6282 begin_of_the_skype_highlighting              (11)
3062-6282      end_of_the_skype_highlighting

JANTAR COM PETRINI

A última ceia do italiano Carlo Petrini (fundador e presidente do Slow Food) no
Brasil, depois de uma semana atribulada, foi longa mas tranquila. Éramos apenas quatro, num jantar de quatro horas no Maní. Deu para conversar calmamente, e pude observar mais de perto essa figura carismática, que encantou todas as platéias para as quais falou desde que chegou a Brasília, no sábado 20 de março, para o encontro Terra Madre Brasil 2, em Brasília (para saber mais sobre o evento, veja matéria aqui no Basilico)

O ex-militante comunista, ainda hoje jornalista gastronômico, hoje corre o mundo militando pela causa dos alimentos "bons, limpos e justos" -- bons de
sabor, limpos no meio ambiente e justo socialmente --, que já atraiu ao Slow Food mais de cem mil afiliados.

Em suas falas a que assisti aqui no Brasil esses dias -- duas em Brasília, duas em São Paulo -- ele esparrama um charme que se apoia na forma como abraça seus ideais.
Cara de esquerda na juventude envelheceu "sem perder a ternura" nem
as convicções básicas -- que não obstante, adaptou para os novos tempos,
encantando a juventude e os idealistas mais velhos que vêm seus antigos
companheiros pulando aos saltos para o outro lado da barricada...

Carlo
Petrini fala durante jantar no Terra Madre Brasil, em Brasília

Quem quer ser um camponês?

O seu discurso sempre fala da simplicidade, do modo de vida e de comer dos nossos avós, de valores humanos perdidos. É bonito e faz sentido. Mas pode ser perigoso diante do crescente endeusamento da burrice e da ignorância (como mostrei no post sobre os chatos), como se (neste caso do Slow Food) a
ingenuidade do camponês pobre, do caboclo isolado, fossem um ideal. Não são. Os conhecimentos que esses produtores têm da terra, assim como seus produtos, são um patrimônio valiosíssimo; mas sua falta de cultura geral, seu despreparo imposto pela alienação a que são submetidos, sua impossibilidade de se apropriar de valores (da cultura, da gastronomia etc.) que parte da humanidade usufrui, não deveriam causar inveja a ninguém.

Na véspera do nosso jantar, no encontro Entre
Estantes e Panelas, Petrini fizera o elogio da comidinha da vovó (citava a
ribollita toscana), feita de ingredientes simples, como a única que é
histórica, que ficará para sempre, ao contrário da nouvelle cuisine francesa...
Derramou ali o combustível que os reacionários da culinária sempre esperam,
quando querem criticar as inovações. Completou depois sua peroração
perigosamente conservadora ridicularizando um suposto amigo que ao beber um vinho de Bordeaux, afirmou sentir ali cheiro de cavalo suado.

Entre a ribollita e a feijoada esferificada

Por sorte, na sua última ceia, não ficou dúvida de que nem ele mesmo acha que as coisas são assim. No Maní, ele se deliciou com cada prato do longo (mas leve como sempre) menu-degustação preparado pela chef Helena Rizzo. "Ela não errou um!", exclamava ele, raspando cada prato. E o que havia no prato? A ribollita da vovó? Não, Petrini urrou de prazer comendo... esferificação de feijoada, desconstrução de salada Waldorf, espuma de pupunha, ovo a baixa temperatura -- todos de paladar brasileiro, mas diretamente influenciados pela vanguarda espanhola de Adrià. Ah, e quando mudávamos de vinho, Petrini queria saber qual era a uva, onde era feito... Um gourmet de verdade.

Naquele dia ele tinha almoçado churrasco e feijoada num boteco. À noite, atacou esferas e espumas. E teve prazer nas duas refeições. Pois não há contradição entre apreciar nenhum tipo de boa cozinha -- seja a trivial, seja a clássica, seja a de vanguarda.

Petrini
exagerou na paródia (disse ele)

Em dado momento do longo bate-papo que entrou pela noite, fiz ver a Petrini os perigos que ele deflagrava ao fazer, como na noite anterior, ataques à sofisticação do paladar. Será que ele não identificava perfumes do vinho, não os chamava pelos nomes que eles têm na natureza (inclusive  o cavalo suado, o piche, a violeta, o que seja)? E com isso não utilizava uma linguagem comum com seus companheiros de gastronomia?

(Parênteses: em outro momento do jantar, Petrini contou -- como lhe haviam indagado na
véspera, mas ele não respondera -- de uma desavença que teve no Partido
Comunista, nos anos 60: militante, ele participara de uma reunião numa Casa del Popolo em Montalcino, ao final da qual foram servidos dois vinhos locais -- um Brunello e um Rosso -- que, segundo ele, eram intragáveis; de volta ao
Piemonte, ele escreveu um relatório sobre a reunião onde dizia que, se na sua
terra alguém se atrevesse a servir um vinho tão ruim numa reunião, seria
escorraçado como um nazi-fascista. Os superiores acharam a comparação muito forte, o relatório provocou desdobramentos delicados... mas é outra história.)

O fato é que diante da minha observação de que ele fora infeliz ao atiçar a plateia contra os que apreciam o vinho, ele disse "não, não, de fato eu exagerei na paródia". Ufa, menos mal. Ressalvou, no entanto, que não gosta que tratem o vinho como algo complicado ou aristocrático. Claro. E ninguém
gosta, a não ser os chatos.

Outra
coisa (se é que a história é verdadeira) é que não me parece tão inapropriado
comentar um aroma típico de um Bordeaux com uma pessoa como Petrini -- que é
jornalista de gastronomia, que edita guias gastronômicos, que é um gourmet
experiente, que come feijoada esferificada e adora, que se interessa pelos
vinhos a ponto de deflagrar uma crise no Partido Comunista por causa deles... O
amigo, parece, estaria compartilhando uma sensação com a pessoa certa. A menos
que estivesse passando a final da Copa do Mundo entre Brasil e Itália na TV.
Nesse caso, ele não estaria sendo aristocrático, apenas um chato padrão
cumprindo seu papel.

Escrito por Josimar às 20h01

A FRESCURA DOS BRASILEIROS DIANTE DA COMIDA

Matéria
de Luiza Fecarotta na Folha de hoje -- "Guia dos Curiosos" -- mostra comidas
estranhas ou curiosas, de queijo de leite materno a café comido e defecado por
um tipo de gambá. Sobre a reação que os brasileiros costumam ter a comidas
diferentes, escrevi o seguinte comentário, na matéria:

Maisestranho é o fato de estranhá-los

Mais bizarro do que determinadas comidas bizarras é o hábito brasileiro ( não só das classes abastadas, do povo também) de rejeitar comidas que saiam de um restrito repertório do trivial cotidiano.

Por que
só arroz, feijão, macarrão e bife? Por que não coentro (fora da Bahia), jambu
(fora da Amazônia), maxixe (fora do Nordeste), ora-pro-nobis (fora de Minas)? E
por que não miúdos e partes de animais que não sejam sós o filé mignon (ou
algum tipo de bife)? E por que não outros animais além dos poucos de sempre ?

Bucho,
testículos, miolo; e também escorpiões, cobras e lagartos alimentam povos
considerados altamente civilizados e ricos. Os franceses, com seus sapos e
lesmas, talvez tenham-se a eles habituado em função das guerras (inclusive
internas -durante a Comuna de Paris, não sobrou pata sobre pata no zoológico dacidade).

No caso
dos chineses, foi a escassez de recursos e o excesso de população que fizeram nada ser rejeitado,resultando numa culinária variada e sofisticada.

O Brasil
não sofreu a pressão das guerras, mas sofre o da escassez, da pobreza. Quando
um nordestino come um calango, soa como desespero; mas não deveria ser tão normal quanto um italiano que caça um tordo ?

Nunca
comi calango, mas isso é um mau sinal. Significa que não estão à venda, que
ninguém os prepara como o que são: uma fonte de proteína a mais que a natureza
oferece, e que possivelmente é gostosa. Certamente, poderia se tornar uma
iguaria nas mãos de cozinheiros aplicados.

Miúdos
tendem a ser ultraproteicos e baratos: ideal para um país pobre. Mas parece que
nosso complexo de Casa Grande extirpou até o gosto pela aventura do gosto. Uma perda.

(Publicado
na Folha Ilustrada, 8/4/2010)

Escrito por Josimar
às 19h44

JANTAR ELABORADO PELO CHEF ALEX ATALA

DE SÃO PAULO

Custarão R$ 5.000 por casal os disputados convites
para o evento Jantar da Terra.

Quem adquirir o convite poderá degustar um jantar
elaborado por Alex Atala com a participação de mais dez chefs estrangeiros.

A noite especial faz parte do evento Semana Mesa
SP.

O banquete será realizado em São Paulo no próximo 25.

A informação é da coluna Mônica Bergamo, publicada
na Folha desta quarta-feira (6).

A íntegra da coluna
está disponível para assinantes do jornal e do UOL.

Atala é dono dos restaurantes D.O.M. e Dalva e
Dito, em São Paulo.

MERCADO GOURMET - FESTIVAL DE ORGÂNICOS

Nas próximas semanas,  entre os dias 18 e 30 de outubro, a Casa
Santa Luzia realiza a sexta edição do evento Alimentos Orgânicos -- Uma Escolha
Consciente.

Nestas duas semanas, os clientes irão desfrutar de várias degustações,
ofertas e exposição privilegiada de produtos (in natura e industrializados).
Nos sábados, dias 23 e 30, será montada a Feirinha Orgânica que destaca
diversos itens comercializados pela Casa.

Esta iniciativa acontece em parceria com produtores e empresas
fornecedoras de alimentos orgânicos, sob coordenação do Serviço de Nutrição da
Casa Santa Luzia, responsável, entre outras coisas, pelo atendimento
personalizado ao cliente para escolha de produtos especiais.

O evento tem a finalidade de levar ao cliente maiores informações sobre
as características da produção orgânica, bem como seus benefícios ambientais e
nutricionais, além de destacar a variedade de produtos disponíveis no mercado.

Delícias orgânicas como sucos, chás, azeite, biscoitos, geleias,
receitas, pães e torradas, queijos, iogurtes, patês de tofu, pretzel, bolos e
bolinhos e creme de castanha, entre outros, estão incluídas na programação de
degustação para os clientes.

Tradicional em oferecer bem estar e atendimento diferenciado aos
clientes, há 84 anos em São Paulo, a Santa Luzia vem investindo, nos últimos
anos, em seu setor de alimentos orgânicos, acompanhando a crescente demanda do
consumo consciente. São mais de 260 itens disponíveis em vários setores como
cereais e conservas; geleias e doces; bebidas; produtos matinais, chás e cafés;
massas; temperos; pães e biscoitos; hambúrguer de carne; laticínios;
hortifruti.

Casa Santa Luzia

Al. Lorena, 1471 Cerqueira Cesar (São Paulo)

Tel: 3897-5000

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

DIA DO MÉDICO

No dia 18 de outubro, o Brasil
celebra o Dia do Médico porque a data é consagrada a São Lucas pela Igreja
Católica.

São Lucas era médico, além de pintor,
músico e historiador, e teria estudado medicina em Antioquia, na Turquia.

A escolha de São Lucas como patrono
dos médicos nos países que professam o cristianismo é bem antiga. Eurico Branco
Ribeiro, professor de cirurgia e fundador do Sanatório S. Lucas, em São Paulo,
é autor de uma obra intitulada "Médico, pintor e santo", na qual
refere que, já em 1463, a Universidade de Pádua, na Itália, iniciava o ano
letivo em 18 de outubro, em homenagem a São Lucas, proclamado patrono do
"Colégio dos filósofos e dos médicos".

Profissionais fundamentais para a sociedade,
os médicos merecem uma lembrança nesta data. Para quem deseja presentear um
médico próximo, a Mistral preparou sugestões de vinhos que podem ser comprados
na loja virtual da importadora.
Veja algumas opções:

Montes Alpha Cabernet Sauvignon 2008

Sassoalloro IGT 2006 Sonoma County Zinfandel 2008Barbera d'Asti Camp du Rouss 2006 (Luigi Coppo)

Caro 2006 (Bodegas Caro - Catena Zapata & Château Lafite-Rothschild)